Микропивоварни, пъбове със собствена продукция, пивоварни къщи – заглавията всъщност нямат значение, когато става дума за едно явление: пиенето на бира, правена на място. Бъдеще време в миналото? Да, повечето съвременни пивоварни преди векове започват така – като правят бира, която се пие на място, максимум да се пренесе в някоя и друга кана до другия край на населеното място.
Новото начало е отвъд океана, в не много далечната 1983. 5 години по-рано е приет закон, премахващ забраната върху домашното пивоварство. В Калифорния от две и половина десетилетия има и пилотна университетска програма по пивоварство. А както стана дума в главата за хмела, федерални програми подпомагат неговото развитие най-вече по Западното крайбрежие и оттам се раждат новите американски ароматни С-хмелове.
…………………………………
Гренобъл ме смая с ореховата си бира
Само за година и нещо, двама смелчаци с английски корен пренасят едно остаряло оборудване в европейската столица на ореха. Една успешна варка Mandrin и интересът на ценителите е в кърпа вързан. Опитвам се да разбера в кой етап на ферментацията се добавят орехите и под каква форма. Отговор: фирмена тайна! След като ме оставят да подуша дрождите, изгребвани с лопата пред любопитния ми взор, сигурното е, че в тях няма да открия нито счукани, нито пък цели ядки. Филтрирам бирата през върха на езика и папилите на небцето: не откривам никакъв твърд седимент, но вкусът на току-що счукан орех не ме напуска.
Барселона – това е друга бира. В началото на века и там изборът не бе много голям и затова се отправяхме към Сервесера артесана. Ще я откриете на минути пеша посока Саграда фамилия по Диагонал, от пресечката с Пасео де Грасиа, по левия тротоар. Забележителни са малките дегустационни халби по 1/10 пинта и разбира се, чувството за хумор, с което същите съкращения на традиционни английски ейлове значат просто иберийски.
Но ако има фигура, която успява да обедини и крафт, и масовка в едно, това е Микел Руис и организираните от него две свързани събития, Барселона биър челиндж, където имам честта да съм жури и „кап де таула“ (капитан) и Барселона биър фестивал, където бях горд да представя един български пивоварен регион с типичните му растителни добавки, майсторство и гостоприемство (Родопи).
Барселонският бирен фестивал е сред най-значимите подобни събития в Средиземноморието, донякъде като размер му съответства Beer&Food Attraction в Римини, но там нещата са разделени между бирата и стрийт-фууд. Общото за двете събития е, че там се представят бирите, спечелили медали съответно на Barcelona Beer Challenge и на Birra dell’Аnno.
……………………………
Прага не е само това, което си мислите – пилз, без значение дали У Флеку или У Мистске книховне например. Прага е и Пивоварски дум, на две минути пеш от Карлови намести. Тук дегустацията се плаща – вярно, чашките са колкото за голяма водка. Но два от вкусовете са доста измислени и наблягат на себе си безпощадно: банан и кафе. Очаквам същото и от вишната, но явно дозата е била по-фина. Уж обявена като кръчма на чужденците, Пивоварски дум е място и за приятелски, семейни и колегиални раздумки.
Две десетилетия по-късно, Чешката република, макар и по-трудно – нещо нормално за големите бирени нации – продължава „измяната“ на „традиционните ценности“. Освен, че в Пивоварски дум вече варят и белгийски сезон, копривово и токайско пиво (със съсухрени гроздове), във „винарска“ Моравия има сполучливи опити за истинска ИГА, комерсиализирана от микропивоварната Zichowec (Wild creatures), като нямам обяснение защо го продават като barley wine. Една друга, позната и у нас микропивоварна, Matuska, изненадва с ИПА ягодов коктейл (6% алк.).
……………………………………..
Сред местата, без които Дъблин не би бил същият са и микропивоварните – пъбове. Любимият ми е Портър хаус – там доскоро можеше да се опита бира с вкус на стриди – наистина произведена с пресен сок от стриди, за разлика от английските ойстер стаутове, дори и тези от многоуважавания Burton upon Trent. Други рядко срещани аромати са по-скоро нормални за белгийските малки пивоварни, като семейната Фантом (Призрак) – глухарчета, липа, лайка, хвойна…
Ninkasi е и името на една успешна микропивоварна в Лион, на края на метрото, до градския стадион. Освен 5-6 вида бира, там има и няколко сцени, от безплатна до платена, няколко тераси и градини, а опасенията ми, че млада Европа е луднала по алкопопа се намаляват с няколко пункта. В Ninkasi Лион има и сезонна бира – в средата на юли това бе един пилз, но в никакъв случай не с вкуса на тукашните, че дори и централноевропейски наливни издуй-коремчета.
В Ninkasi нищо не се стабилизира или пастьоризира и леката мътилка в дегустационната табличка е по-скоро признак за цъфтящо здраве на различните бирени видове. За отбелязване е свежата киселинност в послевкуса на плодовата им бира. Баварската бяла е по-класическа, но към ванилията имаше и малко банан. Ейлът е с цветни нотки наместо характерната горчивина. Завършекът ми бе стаут с много мока и характерния за северозападните щати хмел Каскейд. Приятно ме изненадаха и цените – Франция не е дружелюбна към бирените фенове, но в Ninkasi (само не си мислете, че е половинка: на половинката половинката!) бе 2,5 евро в началото на века, когато бе единствена. Към края на 2023 е 4 евро, локациите в Лион са вече 3 и далеч по-централни.
…………………………………….
За никого не трябва да е учудващо вселената Истанбул да има собствена патриаршия на пивоварството. Taps по онова време бе на ъгъла на Тешвикие с Атъйе сокак, сега ми казаха, че е някъде наблизо. Тип с ливрея ме пита дали ще вечерям или само ще мезя и ме въвежда сред познатите медни конуси, пред които са десетината масички, но аз избирам няколкото столчета пред бара, защото като си сам в чужбина и искаш нещо да научиш, сядаш право пред бармана. В случая това бяха няколко прекрасни момичета, които усмихнато наливаха поpедните поръчки. И за моя огромна изненада на второто щракване ми казаха, че е разрешена само по една снимка, а аз съм бил направо прекалил.
Обясних им професионалния си интерес, появи се менажера, който с типичното за тези места гостоприемство разпореди спретването на дегустационна табличка от всички (за момента 5) бири и ми пожела приятна работа. Очаквах, че машинариите са европейски, но се оказа, че са американски, може би затова и технологичните характеристики приближаваха т.н. виенски стил по-скоро до американските лайтове, а портърите – към средни по плътност бокбири. За пилза или добро или нищо, да не говоря, колко е съмнително, когато на едно място са уклончиви на каква температура протича ферментацията. Естествено, за подобно място най-важна е атмосферата, а тя определено не липсва в истанбулския Taps.
………………………..
Страсбур е една от двете столици на бирата във Франция, заедно с Лил. И колкото и да бе голямо разочарованието ми от летен отпускарски Лил, толкова голямо бе очарованието ми от есенен Страсбург. Тръгвате в обратна на катедралата посока. Втората пряка вдясно е уличката на фенерите. Един щъркел, символът на Страсбург, е прихванал халба в човката си – сигурно и той е чел Лафонтен.
Диджей пулт с два грамофона съседства с медните казани, a тaм вече отлежава коледната бира. Поглеждам със съжаление датата, когато ще може да се опита – седмица след тръгването ми. Поредният приятелски настроен барман се извинява, че не може да ми продаде от нея, но ако съм приемел да ми я предложи ей така, за дегустация, без никой да го види – ставало.
Канелата е ненатрапчива, не усещам как дегустацията е вече в историята и съм поел по пътя на фендера и стратокастера. Да, да, под копия на златни плочи, китарите на Клептън са дали имена на бири, възбуждащи не по-малки носталгични спомени. Светлата фендер е за жадните, докато червената страто(кастер) (чист малц) като че отваря дишането и освобождава от облачните мисли. Портърът с привкус на кафе и в компанията на „Thievery Co“ вдига мощно подложката със себе си, а заедно с нея и настроението на пиещия, в случая аз. Търсенията ми се ориентират към горната част на небцето, където плътният ѝ вкус на третата глътка отстъпва място на цитрусов гъдел малко по-надолу.
Нямам съмнение, това е Мястото. La Lanterne, Страсбург. Голяма бе радостта ми почти две десетилетия по-късно, на път от Брюксел биър челиндж за Страсбургския Джаз д‘ор да съчетая най-свободната музика с удоволствието от преоткриването на любимото място. Добавих и тънката им солена tarte flambée и за пореден път оцених достойнството да затварят чак в 1:30 през нощта, като почти до края може да се мези и дегустира.
……………………..
Поредните ми бирени странствания сложиха много повече звезди, отколкото черни дупки на европейската карта на микропивоварните.
В годините след излизането на Езикът на бирата много неща на тази европейска карта се промениха, и повечето – за добро. Бяха неминуеми и няколкото фалити, няма нищо вечно, освен жаждата за красота, пък била тя и в чаша. Поредни примери:
Тосканските микропивовари са отворени към рецепти от Средновековието. Една от бирите на Conte di Campiglia се казва Етруска – нефилтриран пилз с вода от извора Fonte della Compagnia, ползван от Ханибал. Друга е Романа, стил вайсбира – римляните са поемали по нещо и от провинциите и са автори на мъдростта de gustibus non disputandum est (за вкусове не се спори). Трета – Певак, тип ламбик, спонтанно ферментирала, е възстановка по намерени следи от мая и ечемик в амфори от сватбен ритуал. Четвърта – червена бира, подхваща смешното схващане за произхода на рижите коси и носи името на готската царица Крисилда, червенокоса любителка на бира. Имат си и бира, споделяща името на оперен герой – Фра Дяволо (по белгийска трапистка рецепта). Не забравят и местните манастирски рецепти, използващи кестените (наричани още хляб на бедните) във възстановителните си бири за поклонниците по пътя за Рим, особено ако страдали от белодробни заболявания. Нищо, че ѝ дават пак етруско име – Falt-Runa, трон на Бога. Всички те ферментират и се бутилират при последна четвърт на луната. Така ферментационните и реферментационните (в бутилката) процеси са по-бавни, тъй като е доказано, че при първа четвърт и пълнолуние те са прекалено бурни!
До Флоренция е любимото Сан Джиминиано, вече със собствена микропивоварна с няколко „поклоннически“ бири, oт които без да се замисля, препоръчвам Алтрове (сезон). В съседна прекрасна Сиена най-доброто място да се възхищавате на елипсовидния Пиаца дел Кампо с чаша в ръка от балконче на втори етаж е барът Кей Ларго (с белгийски абатски). Въпреки славата на център на трюфелите, не бих съветвал натруфената 9-еврова непастьоризирана Тубер в специализирания деликатесен магазин в горната част на площада по диагонал на бара, за който очаквам само благодарности от читателите и техните приятели.
……………………………….
Никога няма да се уморя от новостите на пионерите на крафт-пивоварството в Милано, Ламбрате. Посетих ги в края на миналото хилядолетие, бяха в едни старинни помещения до едноименната гара и кухнята им също бе (и продължава да е, според приятели) вдъхновявана от произвежданите на място бири. Днес вече са напълно обогатени сериите им отлежали в подходящи бурета бири, които могат да се мерят с постиженията на Тео Мусо, за които вече говорихме в главата за отлежаването. Всяка нова среща на фестивала в Римини е откровение, спомняме си със смях колко по-млади и по-щури сме били, но сега напълно съответстваме на отлежалите специалитети. Радостно е, че вече са и в София, благодарностите – към Андреа.
Любимите ми Баладен имат своите барове в Рим и Болоня (и не само), където всеки път мога да си позволя без да злоупотребявам с любезността на барманите, да дегустирам най-редките отлежали творения на Тео Мусо. Като се виждам с него на поредната Биър атракшън в Римини не ги издавам, само ги хваля колко умело разпознават клиентите и се съгласяваме, че бирата – това са хората, които създават историята ѝ. На съседен щанд се виждам за пореден път с маркетинг-дамата на Ламбрате, тя си спомня за първото ми нахлуване в старата им миланска микропивоварна-пъб, дегустираме последните им силни смесени жанрове и обещавам следващият път в Милано да посетя новата им локация. Но винаги има и промени. В Бергамо, колкото и да бързам за поредния лоукост, точно преди изхода за София бе пъба на Елав, откъдето можех да взема поне една бутилирана за дегустация с приятели, но не преди да съм я опитал наливна. Бившия бар на Елав вече е дегустационна-пицерия, където могат да се опитат освен последните останали големи бутилки на Елав, прекрасни формати (0,5) на Таколини и малко по-малки на Хамър. Според Рамона, която е работила за Елав 20 години, мястото няма да затвори и тя с гордост си вършеше работата.
……………………………………
В Париж не изневерявам на Буутлегъра до Монпарнас. Знаех мястото от години, но когато моя колега и приятелка ме заведе да ме представи на собственика, той се усмихна разбиращо и само сподели, че има една бира, която не се продава, тъй като ѝ е изтекъл срока (Malheur Brut). Намекнах му, че мога да го освободя срещу оборотния амбалаж, 20 евроцента и дегустацията беше великолепна, пред вид слабостта на дамите по шампанското. Но Париж е много повече от това и с радост споделям в следващите редове, поредицата ми от бирени дегустации, описани в годините след излизането на първото издание на „Езикът на бирата“.
Говорейки за треви, не мога да не ви открехна за една от бирите с любимата билка на дижестивите – gentienne, която в оверняшкия си вариант Bougnat въобще не бе отчайващо-горчива, както се опитаха да ми я опишат в магазина на Земите на бирите.
Мирисът на паднали листа в парка Монсо прекрасно кореспондираше с нейния, но за разлика от полегналото им състояние, пяната ѝ не можеше да се успокои дори след множеството ми устни контакти с изригващата като старите оверняшки вулкани бутилка. Дали това не бе L’Ecume des jours (пяната на дните) по Борис Виан? Със сигурност паркът е бил сред любимите на Мопасан и на Пруст, дори на входа му ни посреща надпис „Парк в търсене на изгубеното време“.
Не знам и не се интересувам от миризмата на сладкишите, описвани от Пруст, достатъчно бе да приседна под вековните дървета в търсене на подходящ фон за заснемане на бутилката – обект на моя интерес и бях нападнат от дребни листни насекоми, може би мутирали винарки от целия парижки регион, които все едно си бяха дали среща под и без това слабия wifi спот. В опита си да ги нахраня всичките, станах на свой ред обект на интерес на две общински служителки на реда, едната от които с удоволствие позира до бирата, докато другата мърмореше, че това все пак било алкохол и трябвало да закрие с ръка бродерията Mairie de Paris на якето си. Но и двете бяха съгласни, че когато снимаш бира със слоган „Париж: един град, една бира“, такова парижко място като парка Монсо е за предпочитане. Публикувах с тяхно съгласие снимките им във ФБ на Езикът на бирата.
На следващата година това ми помогна пред едни по-строги техни колеги, които проявиха разбиране към дегустационно-фотографските ми наклонности, след като познаха дамите и по френски направиха комплимент, че са излезли много хубаво. Със сигурност бяха по-хубави от бирите.
Подведен донякъде от добрия сайт, а и маркетинг като цяло, без да искам спуснах летвата до нормандската Northmaen, декларираща пряка приемственост с рецептите на викингите, навлезли в устието на Сена и донесли със себе си бирата. В 2011 те бяха сред предлагащите сервоаз (бира без хмел) и може би това бе по-добрият избор от уж охмелената им прехвалена блонди. Ако съдя по почти безцветната бира и липсата на изразителен вкус, уменията да се наслаждават на убедителни аромати не са били сред силните страни на северните мъже.
Другото излъгано очакване дойде от Cuvée des Jonquilles – лека летна и без долавящ се дъх на нарциси, обещан от елегантната визия и най-вече името. Нарцисът си върви с присъщите рискове, хеле пък аз като такъв.
………………………………………………
Ортиджа, Сиракуза. Там си имаш море за изгрев и като пресечеш малкия полуостров, и море за залез. И на други места в Сицилия е така. Пресичам моста до яхтеното пристанище и се озовавам почти на централното корсо. На няколко пресечки само е Ил Бирайо, самият той се казва Федерико и вари червена ИПА. Питам го за ИГА – наскоро съм опитал няколко „винени“ италиански бири, стилът не е още признат дори в родината си. Той е чувал за него, но не, все още не се вари поне при него. Започвам заради жегата с вайс, вземам си за из път червена и докато се огледам улицата се е напълнила с младежи, които се обслужват от хладилника му с кенчета, явно не им се чака за наливна. Доверието е повсеместно, всеки плаща накрая, за да не създава излишни опашки. Няма как да не се възхитя на тази способност на италианците да ръкомахат, вдигат джабала, без да повишават тон, да са безкрайно любезни и толерантни към базовия ти италиански и безкрайните ти щения да научиш нещо ново, което ще ти споделят с удоволствие.
На другия ден вече съм в Рагуза, не ми отнема време да реша, че където има хубаво вино, със сигурност ще има и хубава бира. Виждам бутилки от бирифичото с име на вулкан, питам ги това ли е всичко местно – не че е малко, но нямаха ИГА-та „Полифем“, която търсех. Избрах червената с лешници „Хефест“ – заслужено си носеше митологичното име. Както и другите – „Юнона“ е бяла със сицилиански жито и портокалови кори, „Одисей“ е АПА със сицилиански лимони, „Прометей“ е империал стаут и въпреки усещането на вишновка, такава няма в съставките му. За да блесна с познанията си в сицилианския крафт им споменавам за ред ИПА-та от Сиракуза. Колкото и да се близо – не са я чували, благодарят ми с усмивка и настояват за последна чаша от тях. Ами там е така, и не само там – ако нямаш нарочен интерес, рядко си даваш сметка за други течни съкровища на час и половина път наоколо.
…………………………….
В Болцано се запознавам с пивоварите от Етна, разказвам им историята от Рагуза и първият им въпрос е как оценявам новите им творби. Вече имат и ИГА с местен сорт грозде, а и блонд ейл с традиционния за склоновете на Етна шам-фъстък (пистачо верде). Хем се радвам, че няма да ми се налага да оценявам очевидни максимални стойности в силна конкурентна среда, хем завиждам на колегите, но никога не си обменяме впечатления, дори и да ни се иска. След раздаването на медалите е различно, тогава всички се скупчват около набелязаните щандове и фестата не свършва, докато не бъде изпит и последния кег. Развеселени лица, но никога залитащи крака – това е общото усещане за „фестеджо“, без значение дали в най-южната или най-северната точка на Ботуша.
Сан Телмо – след като усетихме атмосферата на старите конвентос, където се ражда тангото, бе време за истинска бира в Буенос Айрес. BeerLife бе идеалното място, десетина и повече кранове, времето също бе идеално – happy hour (2 за 1) и аржентинска щедрост, като разбраха, че след седмица отивам да журирам в Блуменау, съседна Бразилия. Две години по-късно, вече там, отпиваме поредната Катарина сауър с единия от хората зад BeerLife – най-после бе дошъл моментът да се запознаем лично. Споделих му, че не само при него, но и при другите ми запознанства с аржентински бири (Brugge – на яхтата на пивоваря ѝ в Рио де ла Плата), като че ли липсва експеримент с други локални съставки, освен малцове и мед. Според него тепърва предстои подобен бум като в Бразилия, но всичко зависи от икономическото състояние в страната, което не бе от добрите.
В бразилския Флорианополис докато се върви към единия от висящите мостове, се минава покрай магазин с местни Катарина саур. След броени минути се появява и собственикът-пивовар на избраните от мен няколко вида BaYeR, комуто предстои пътуване за пръв път до…Европа. Как де не го пратиш при приятели, от Кантийон до Орвал, как да си тръгнеш от него с празни ръце!
Или в самото Блуменау, столицата на бирата не само в щата Санта Катарина, но и на цяла Бразилия, където помнят как преди две години си им оценил светлия ейл с кафе и си се възхищавал на изцяло дамския им екип (е, консултант им е бил техническият директор на Конкурса за бразилска бира, който е и майстор в печенето и блендирането на кафе).
Без да съм хвърлял монета, два пъти в една година се озовах във Фуертевентура, а в края на 2022 реших да проверя дали нещата около крафт-бирите са се подобрили. На острова, както и на съседния Лансароте, такива не липсват. До Ла Конча в Коралехо един италианец държи магазинче с местни деликатеси, където крафт-бирите от Канарските острови са в изобилие. Ако случайно е в дълга седмична ваканция около поредните празници, ресторантът с кози специалитети Подоморфос до Тиндая (Ла Олива) няма да разочарова с десетината си локални бири, повечето от които ще са нови след последното ми ходене там.
За съжаление, не всички подобни острови имат такива очарователни местенца, въпреки, че нещата и на Лансароте, и на Мадейра със сигурност ще се развият както и на Фуертевентура. На едно подобно място на о-в Сао Мигел (Азорите) се чакаше на дълга опашка, но местната индустриална пивоварна Мело Абреу за сметка на това имаше гурме-крафти бар, където в следобеда (15-18) за 4 евро имаш бъргър с отлежало телешко плюс чаша нефилтрирана локална тъмна или светла (тъмната я няма бутилирана). Пак там, в една от ананасовите им ферми се дегустира бира с малките им захарни ананаси, но засега варките са на материка.
В Сан Себастиан/Доности, на една пряка от фестивалния комплекс е барът на една от най-интересните испански микропивоварни, Баскленд. Дори и с ограниченията на пандемията, винаги можеше да се намери място за поредна дегустация с пореден музикант-приятел.
Затова пътувайте и дегустирайте смело, и грешките са полезни, а новите познанства – повече от приятни. Закупилите книгата ще имате и гарантирано онлайн ъпдейтване не само на тази тема.
