Самата пивоварна е на 5 минути пеша от брюкселската Gare du Midi. Въпреки, че не е сменяла оборудването си от малко повече от век, т.е. откакто съществува, скокът във времето е още по-голям: чак до праисторията на прабирата.

Жан-Пиер е трето поколение пивовар – макар и по съребрена линия – и собственик на Cantillon. За да приема аргумента му: „ние сме единствените с тази стара технология, само опитвайки вкуса на нашата бира ще се разбере защо сме толкова ревниви към наименованията Gueuze и Lambic“, има само един изход – глътката на истината. Жан-Пиер внимателно търси признаци на неодобрение в изражението ми, но това просто е невъзможно. Питам го това ли е вкуса на фараонската бира, а той без капка притеснение отива векове назад – в Двуречието.

Един надпис не ми излиза от ума след разходката под гредите на Cantillon – „Времето не уважава това, което се прави без него„. Например тези греди не са пипани от 1900, а след ремонта в 1985 се е наложило да се върнат старите керемиди, за да се запази уникалната среда за микроорганизмите и да има къде паяците да убиват нахалните мухи-винарки. Опитвам един и същи тип бира от две различни бурета. Вкусът е поразително различен. В едното преди това е имало коняк, в другото – бордо. Така освен заради реколтата ечемик, хмел (задължително стар поне една година!), вишни или какъвто и да е друг плод като съставка, уникалността тук е гарантирана!

А ако сетивата ви са отворени към света, не си давайте труда да сравнявате дегустираните бири на Cantillon с нищо, което познавате. Това не е бира, ще кажат някои и ще имат точно толкова право, колкото тези, които твърдят, че това е истинската бира.

Самият процес на спонтанна ферментация няма никаква разлика с този на виното или сидрата:  ха си затворил бурето преди да е изкипяло, ха е гръмнало от отделящия се въглероден двуокис. Ферментацията е около две денонощия в открити басейни под покрива, откъдето бирата се прелива в бурета за поне едногодишно отлежаване. След бурното начало идва времето на бавната реферментация. Тогава бурето се затваря херметически.

Отворено след година, то дава „младия“ ламбик, който смесен с тригодишния е познат, като специалитета „Gueuze„. От частта, подлежаща на допълнително остаряване, значително количество поема цели плодове вишна за съвместно реферментиране – поне година. В едно 650 литрово буре се слагат 150 кг вишни (при бирите на друг традиционен локален производител – Beersel те са 200 кг, а при трети, Drie Fonteinen – 175).

В специалните серии Lou Pepe имаме над 200 кг на буре, което в случая идва от Бордо. Това са и истинските бири Kriek. Доскоро само те, заедно с тази на още един малък производител (Boon) единствени се ползваха от европейското контролирано наименование, споменато по-горе.

Добавя се и една трета млад Lambic заради захарта, помагаща за шампанизацията в бутилката. Чака се само температурата да е есенно-зимна и бутилирането започва. При Cantillon алкохолът варира от 5 до 6,5% за специалните купажи.

Истинската тайна на брюкселската бактерия е, че заедно с тази на ламбика са двете единствени сред 86-те, вземащи участие в съзряването, които асимилират неферментиралите захари и затова в крайния продукт няма повече от 0,2 процента захарност. Затова в началото на миналия век са го сервирали на дамите с бучка захар на дъното!

И не очаквайте, че всичко, което може да се дегустира на края на посещението в музея е налично и за продажба. Както се е шегувал Жан-Пол Сартр след посещение на американски джаз-клубове в края на 40-те, „истинският джаз трябва да се консумира на място“. В случая с Cantillon бих си представил, че съм в църквата, където акордеонът на Ришар Галиано и органът на Тиери Ескаик правят вариации върху Бах. Но това е друга глава от „Езиците на бирата“. Ще я намерите в пълния ѝ вид, заедно с различните видове Cantillon, новостите от там, както и ще разберете какво е Zwanze day и кога и къде може да дегустирате уникатите му.