En 2024, peu après la crise du COVID, la bière bulgare a survécu et l’industrie a relevé le défi, le transformant – selon les termes du directeur exécutif de l’Union des brasseurs bulgares (UBB) – en opportunités. UBB sont membre des Brasseurs d’Europe. Nous avons déjà évoqué les Brasseurs d’Europe dans la toute première édition du livre, laquelle a été honorée par le président de l’organisation de l’époque ! Les Brasseurs d’Europe, ainsi que tous leurs membres, sont l’une des organisations les plus influentes du secteur ayant un certain poids auprès des institutions officielles européennes.
À ce propos, dans l’une de leurs capitales, Strasbourg, je suis tombé sur l’exposition „La survie de l’antiquité… grâce à la publicité“. Cela vous semble familier, n’est-ce pas ? Voici ses dimensions dans le domaine de la bière bulgare. On les retrouve à la fois dans les marques et dans les symboles qui les accompagnent. Malheureusement, ces derniers temps, certaines marques ont été laissées de côté, malgré la „nostalgie socialiste“ qui fait rage. Peut-être parce qu’elles ne sont pas „socialistes“, ou peut-être parce que peu de personnes de ma génération ou plus âgées ont la nostalgie des marques socialistes, en dehors de celles disponibles dans les meilleurs restaurants de l’organisation nationale touristique Balkantourist.
En fait, l’un des rares secteurs à avoir connu une privatisation normale, sans scandale retentissant, était celui de la bière. C’est à cette époque qu’a été créée l’Union des brasseurs de Bulgarie, qui est devenue à son tour un membre actif des Brasseurs d’Europe l’année suivant notre adhésion à l’UE. Et l’année suivante, en 2009, grâce à eux, avec l’illustrateur de la première édition du livre, , nous avons été accueillis dans leurs locaux à Bruxelles.
Nous ne pouvons qu’être fiers du fait que pendant de nombreuses années, dans les enquêtes sur la réputation de l’industrie de la bière dans l’UE, la Bulgarie a toujours été en tête – première ou deuxième après la République tchèque. Quelle meilleure preuve de l’influence de l’UBB?
La première partie de ce chapitre est consacrée aux symboles utilisés dans les marques jusqu’en 2009, date de la première publication du livre. Le lion stylisé de Thrace – debout ou sur quatre pattes – nous accueille dans tous les produits Zagorka depuis 1969. Même sa queue est enroulée dans la lettre initiale au-dessus des symboles traditionnels – les épis d’orge. Un peu plus à l’ouest, une autre ville thrace érige également deux lions autour de son symbole : Hisar Kapia, la porte de la forteresse orientale de l’ancienne Plovdiv, la plus ancienne ville encore habitée en Europe. Là encore, à l’époque communiste, les concepteurs ont insisté à insérer un verre dans son entrée. C’est à cette époque que sont nées les marques Almus (l’un des souverains de la Bulgarie de la Volga), Istar (blanc, allant vers l’est et en même temps semblable à la déesse babylonienne Ishtar), Odessos (ville d’eau, d’origine carienne), Astika (d’après la tribu thrace Asti, simultanément un jeu de mots avec le terme indien signifiant origine divine).
Parmi les symboles de la région de Shumen, on trouve des monuments datant de l’époque du premier au troisième royaume bulgare : le cavalier de Madara (il y a des années, il y avait aussi de la bière Madara) et les anciens produits de Bolyarka – qui s’appelait alors Veliko Tarnovo et dont l’un des meilleurs exemples était Staroprestolno. Le nom Bolyarka est en lui-même suffisamment révélateur de sa noblesse. En fait, son slogan „Trois siècles de tradition brassicole“ est apparu brièvement, remplacé par le plus exact „Des siècles de tradition brassicole“. Il convient de rappeler que le fondateur, M. Hadzislavchev, est une figure connue depuis 1892. Le boyard Dobrotitsa a été pendant une courte période le nom d’une bière embouteillée à Dobrich dans les années 1990 – la Zagorka 10%. Les brasseries de Sofia (tant qu’elles existaient) proposaient respectivement la Serdika et la Sredets (noms anciens de la ville).
L’euphorie de la célébration du 1300e anniversaire de l’État bulgare n’a pas épargné la bière. Outre les 1300 ans éponymes, produits dans toute la Bulgarie, les polices de caractères anciennes ont remplacé les polices ordinaires, la particularité de Kamenitsa étant la „langue“ plutôt longue de la lettre „e“ dans le nom de la bière, tant dans les versions rouge et verte des capsules à 10 %, que dans celles de Rombus et du 100e anniversaire de Kamenitsa (1981). C’est alors qu’est apparu le verre à bière stylisé avec la lettre K. L’unique étiquette en allemand – Kameniza bier – présente une image de la vieille ville dans l’alafrang et, sur l’étiquette du col de la bouteille, des motifs floraux dorés encadrent de manière asymétrique une représentation stylisée en verre de la porte de la forteresse. En parlant de Rombus, n’oublions pas que c’est l’un des noms de Maritza. Alors que la capsule reprend l’ancienne police de caractères (notamment dans la diphtongue ou – prononcée à la fois Rhombus et Rhombous), les éthiquettes sont toutes… rhomboïdales ou avec une sirène stylisée tenant une corne d’abondance (1969-72). Aujourd’hui, Rhombus est le nom de la brasserie indépendante située à l’entrée de Pazardjik, qui est également mentionnée plus loin.
La recherche de l’ancienne écriture bulgare nous conduit inévitablement à l’étiquette de la bière Markovo, avec un char thrace séparant l’année de fondation, 1881. C’est un autre épisode de l’histoire à inclure dans l’exploitation patriotique de la bière. Le même char figure également sur l’étiquette de la bière de luxe Plovdiv. Aux rares marques de bière et à leurs symboles respectifs s’ajoute Eumolpia, la colonie thrace sur le site de laquelle Philippe construisit sa ville. Cette fois-ci, une tête stylisée avec une couronne de laurier et un profil grec nous regarde depuis l’étiquette.
Le centenaire de l’épopée de Shipka a été célébré avec la bière Shipka, produite à la fois en Bulgarie et en Russie (à l’époque l’URSS). À noter que la Shipka actuelle est une création „étiquette“ de Lomsko. À la même époque, mais sous le nom de Droujba (amitié), l’anniversaire a également été célébré par Shumensko. L’histoire est ainsi devenue un invariable stratagème publicitaire, de l’antiquité au passé récent.
Même les dernières petites brasseries (comme celle de Pleven), après le jeu avec les atamans, ont misé sur Storgosia – le nom de l’ancienne colonie thrace près de Kaylaka. En fait, Pleven est aussi le nom d’une microbrasserie en Finlande (Plevna, dans le centre de Tampere), d’où sont originaires un grand nombre des combattants de l’épopée de Pleven. Nous y reviendrons à la fin de ce chapitre. Et à Buenos Aires, il y a une microbrasserie appelée Cerveceria Búlgara.
Thracian était une marque éphémère de bière impersonnelle pour une chaîne commerciale de la défunte brasserie de Sofia (anciennement Lulin, encore plus anciennement Macedonia), et Thrace était l’un des premiers produits plus ordinaires de la brasserie à Haskovo, lorsque Astika était un produit haut de gamme, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. L’autre zone géographique dans l’histoire de la bière bulgare est la Mizia, un produit local de la région de Pleven par Almus (Lomsko).
Il suffit de jeter un coup d’œil aux anciennes étiquettes de bière bulgare pour se rendre compte du caractère local des bières brunes de la région de Pirin, telles que Belasitsa (montagne voisine), et des bières blondes de Predela (col entre les montagnes de Pirin et Rila), ainsi que de l’Emona, la bière originale de Burgas – il existait également cette catégorie entre les bières blondes et les bières spéciales.
Il est logique de rechercher des éléments maritimes dans les bières de la côte de la mer Noire de Burgas et de Varna. Une version antérieure de Burgasko montrait un voilier, tandis qu’une version plus récente présente une combinaison d’une ancre et d’un gouvernail. Un navire grec fut brièvement le symbole d’Odessos, une ancre celui de Galata et, jusqu’à récemment, le phare du cap éponyme ornait Varnеnsko – l’un des produits de Ledenika MM. Mais elles aussi ont été reléguées à l’histoire, et pas de la meilleure façon, étant donné leur infâme dernier propriétaire.
Cette brasserie semble également être l’une des rares à ne pas s’appuyer sur l’histoire mais sur la nature (l’autre étant Pirinsko). La chauve-souris de la grotte éponyme de Ledenika et le cheval de Pirinsko font partie des animaux les moins courants – symboles de la bière. Il est dommage qu’après l’acquisition de Pirinsko par Carlsberg, la bière de qualité supérieure Golden Stag, rare mais riche en houblon, qui avait fait l’objet d’éloges lors de l’une de mes premières rencontres avec des collectionneurs amateurs de bière aux Pays-Bas en 2001, ait été abandonnée. La bière Edelweiss, (espèce protégée) quant à elle, est la première bière bulgare à faible teneur en alcool (6,5 % de matière sèche) des années 1970, qui n’a pas connu le succès escompté. En fait, cette bière, ainsi que la Black 13% et la Porter 18% disparues depuis la fin des années 60, étaient brassées à Stara Zagora et à Shoumen – des brasseries respectées à l’époque par l’ensemble de la population bulgare et, malheureusement, tout aussi difficiles d’accès pour la plupart d’entre elles, en particulier pour les habitants de la capitale.
Et maintenant, la brasserie finlandaise promise à un nom bulgare. Plevna, ou les dimensions méconnues d’une épopée. En 2009, j’ai eu la chance de représenter le trio de Gueorgui Kornazov aux Sofia Days à Helsinki et, après le concert et la partie officielle, nous sommes partis à la recherche d’un endroit qui correspondrait à l’idée de Jazz+ „la noche es joven“ (la nuit est jeune). La veille, j’avais reçu un petit cadeau de notre hôtesse : des sous-bock d’une microbrasserie de Tampere portant le nom très significatif pour tous les Bulgares – Plevna. Malgré l’information selon laquelle il est peu probable que je trouve leur bière en dehors de Tampere, je n’ai pas pu m’empêcher de la chercher dans le bar à bières le plus riche d’Helsinki. Ils ont tenté d’y servir l’une de leurs bières, une lauréate du festival de la bière d’Helsinki en 2007, mais il était trop risqué de proposer un fût parmi tant d’autres bières étrangères en bouteille. J’ai mis cette anecdote de côté pour une autre fois et nous avons opté pour une vraie sahti à la place.
Il y a quelque temps, par hasard, une collègue du théâtre radiophonique et moi-même parlions des effets secondaires de la guerre russo-turque et elle a demandé au public ce qu’il savait des subtilités. Tout le monde était maladroitement silencieux, et c’est en m’excusant que j’ai abordé mon sujet favori et que je lui ai parlé d’un pub quelque part en Finlande portant le nom de Pleven. Les détails s’étaient estompés dans ma mémoire, mais pas dans la sienne, et le lendemain, j’ai reçu un CD du chapitre 6 – Tampere – de sa pièce, A Longer Road to the Battlefield. L’équipe de Daniela retrace le destin de Severin, l’un des 223 participants à l’épopée, sur le chemin du retour. Roy et quelques autres ouvriers de l’usine de coton de l’Écossais Finlayson se rendent sur le champ de bataille, l’usine s’agrandissant entre-temps et les nouveaux bâtiments recevant, comme le veut la coutume, un nom associé à un événement marquant. C’est ainsi qu’est né le bâtiment Plevna, où, longtemps après la fermeture de l’usine de coton, la première microbrasserie de Tampere s’est installée en 1994 et a gardé le nom de Plevna.
La pièce radiophonique documente les moments du processus de brassage, depuis le sifflement de la bouilloire jusqu’au versement dans les verres de plusieurs des douze bières, auxquelles s’ajoutent trois types de cidre et de l’hydromel. Une stout, la Siperia (dédiée au chemin de fer transsibérien), figure parmi les 1001 bières que vous devez essayer avant de passer à l’au-delà ; une bock certifiée biologique a également été produite récemment, et la bière qui figure sur la carte des bières de l’Union européenne est tout naturellement la meilleure de l’année, mentionnée au début – une IPA avec un nom et une image mémorables : la Severin. La radio (et son site web) ne précise pas quels sont les houblons C utilisés, mais elle précise que la première entrée du menu est le pain sec grillé (4 euros) – la chose la plus précieuse pour Severin et ses compagnons. Pour ceux qui préfèrent une expression plus concise, on pourrait tout aussi bien les nommer Bretzels selon les préférences gustatives. Mais dans tous les cas, c’est un endroit à retenir.
Leurs bières sont certainement plus dignes que l’expérience bulgaro-soviétique Shipka de 1977, dont la capsule ne dit pas si elle a été brassée à Pleven, Stara Zagora ou ailleurs, alors que l’étiquette moscovite provient de l’usine Khamovniki.
Voici sa description du blogueur russe Pavel Egorov : „Khamovniki dispose également d’un bar de marque où sont servies la Topvar et la Khamovnicheskoe non filtrée. La bière Tzar Canon et la bière Shipka, dont l’étiquette a été redessinée, sont également disponibles. La bière de Khamovniki a un goût encore plus prononcé de mauvaise eau du robinet, mais si l’on s’y habitue, on peut la boire“.
Après 2009, certains des meilleurs brasseurs amateurs ont mis un terme à leur activité et se sont lancés dans des aventures qui ont propulsé la Bulgarie sur la carte mondiale de l’artisanat de la bière. Si l’on ajoute les dernières brasseries enregistrées et opérant sur le territoire national, le nombre total de brasseries dans le pays, selon les données officielles de l’Union des brasseurs de Bulgarie, s’élèvera à 40 à la fin de 2023. Parmi elles, 31 sont des microbrasseries, 6 des petites et moyennes brasseries et 3 des grandes. Notre consommation moyenne est de 80 litres par personne et par an. Quelques comparaisons avec des États membres de l’UE, proches par la tradition mais pas par la population, parlent d’elles-mêmes : en Grèce, il y a 75 brasseries, avec une consommation moyenne de 35 litres, en Roumanie 96/83 litres, en Croatie 109/89 litres et en Hongrie 75/68 litres.
Les termes que j’ai utilisés dans la première édition – bière artisanale – en vertu de la loi de l’économie linguistique, ont depuis longtemps été balayés par craft. À moins qu’ils ne fassent partie du nom d’une brasserie comme Kazan-Artisan, par exemple. Le sentiment d’une nouvelle réalité dans la plupart des cas conduit également à un nouveau marketing pour mieux identifier les produits des petites et microbrasseries bulgares sur les étagères de plus en plus encombrées des bars artisanaux et des magasins spécialisés. Rares sont celles qui mettent en avant le local (Chiprovsko, Avren, qui ajoutent leur code postal).
La brasserie Britos de Veliko Tarnovo se présente avec des connotations thraces plutôt que britanniques dans son nom. Outre l’histoire du nom, l’étiquette communique également le contrôle allemand constant sur les matières premières et la production. Face aux budgets publicitaires des géants internationaux ayant des filiales dans ce pays, misant sur un large électorat de buveurs, Britos est une hirondelle blanche avec son goût amer de champion intransigeant (environ 60 IBU) et la carbonatation naturelle des PVC de deux litres, que j’ai été heureux de voir plus tard remplacés par des bouteilles en verre d’un demi-litre, voire de 0,33 litre, dans un design encore utilisé aujourd’hui en Allemagne.
Même dans les chaînes de supermarchés, on trouve régulièrement les expériences de Britos avec des malts fumés, des roses et d’autres saveurs autrefois qualifiées d'“exotiques“, avec un excellent rapport qualité-prix.
La situation est similaire pour les pionniers de Glarus (Slantchеvo, Varna) et, dans une certaine mesure, pour Rhombus (Ivaylo, Pazardzhik). Glarus s’appuie sur les noms génériques de leurs styles respectifs, à l’exception de ce que l’on appelle les „séries courtes/signatures“ comme le „houblon écureuil“, un jeu de mots avec le goût de noisette de leur bière brune alcoolisée et le jeu électronique éponyme.
Rhombus préfère également être explicite, mais avec un élément de mystère (les personnalités de la femme du brasseur et du „consigliere“ reflètent ce choix).
La Blek Pine, qui a commencé par brasser sérieusement à la maison dans un garage, a suggéré un cône noir provenant d’une plage grecque et la femme photographe de l’un des brasseurs a fait le reste. L’orthographie erronée de leur nom était délibérée, tout comme celle des Cohones, dont la silhouette en forme de coq les rend visibles même pour les étrangers. Les deux brasseries s’appuient sur un double houblonnage à sec (DDH) puissant mais buvable.
Le nom de la brasserie Divo Pivo (la sauvage) en dit long, et nous découvrons une jeu de mots humoristique tout aussi ingénieux dans la Kazan Artisan mentionnée précédemment. Ce qui est remarquable, c’est que presque chacune d’entre elles a été pionnière sur le marché bulgare. Certains des plus gros producteurs en volume sont membres de l’UBB (Britos, Glarus).
Jusqu’à présent, les conflits entre grandes et petites entités sont très rares, et il n’y a aucun signe de la domination des petites par les grandes, comme on pourrait le voir dans des négociations où l’on fait des offres difficiles à refuser.
Les histoires personnelles (Three and Two), les goûts musicaux (Metalhead) et la fierté locale (Hills, Danube, Melthum) ne font qu’ajouter à un paysage qui ne cesse de s’embellir et où il y a depuis longtemps de la place pour les « cigognes blanches » et les « averys », même si elles sont brassées à l’étranger.
Les jeux de mots technologiques vont également de pair avec de bonnes expériences métropolitaines, de Sofia Electric à Rocket Science. Comme ces derniers aiment à le dire, „Qui a dit que brasser de la bière n’était pas de la science spatiale ?“
Vers la fin de l’année 2023, Sofia s’est dotée d’une autre microbrasserie familiale, qui propose également des distributeurs de bière à installer dans les lieux publics (qui osera le premier ?).
Je ne peux m’empêcher de noter la solidarité des brasseurs artisanaux dans des actions telles que „I Am Amazing“ pour soutenir le secteur pendant le COVID, et leur deuxième action éponyme pour soutenir l’Ucraine après l’agression barbare de la Russie de Poutine. Toutes les personnes impliquées dans les événements visant à collecter des fonds pour le traitement d’un de leurs collègues emblématiques méritent l’admiration.
Bien entendu, les possibilités offertes par Meltum (et à partir de fin 2023, Wild Beer) de brasser avec eux les recettes des vainqueurs des concours de bière artisanale sont également merveilleuses, sans oublier que les champions de bière artisanale ne disposant pas de leur propre brasserie ont également eu l’occasion de brasser pour de nouvelles brasseries artisanales (Maya à Cohones).
Certaines collaborations – Sofia Electric avec Mikkeller – ont déjà été mentionnées, les bières éphémères sont uniques, et il est agréable de voir revenir les succès saisonniers, même s’ils ne sont pas „mis à jour“ (Glarus, Rhombus, Blek Pine).
Les bars artisanaux et les boutiques de dégustation méritent d’être inclus dans les guides européens de la bière destiné au tourisme spécialisé et on ne peut que déplorer le manque de vision de la nouvelle direction de l’aéroport de Sofia qui a encore beaucoup à apprendre sur le sujet, de Bruxelles aux duty free shops valenciens, en passant par la microbrasserie de l’aéroport de Munich, Air-Brau, et les bars artisanaux italiens dans les terminaux des aéroports, même les plus petits, comme ceux de Turin (Balladin) et de Bergame (le bar est resté après la fermeture de la microbrasserie qui l’avait créé, Elav).
Ce n’est pas un hasard si les grands noms des grandes entreprises du pays, dans la série „Beer in Focus“ de l’Union des brasseurs de Bulgarie, insistent sur la culture de la bière et la collaboration avec de jeunes collègues pour expérimenter de nouveaux développements.
Dans la même direction se trouve la „Maison de la bière“, créée par Bolyarka, où les visiteurs, en plus de l’histoire, découvrent le présent et dégustent de la bière fraîchement produite. Un peu plus tard, le musée „World of Zagorka“ a été ouvert, où nous nous sommes tous demandé pourquoi la bière non filtrée avec laquelle la visite s’est terminée ne pouvait pas être dégustée ailleurs.
Kamenitsa est allée encore plus loin avec l’ouverture de Frick’s – la brasserie artisanale située sous la cheminée préservée de la brasserie de Plovdiv. La brasserie tient son nom des fondateurs Frick et Sulzer. Le maître-brasseur Ivan Karagyozov a été l’éditeur consultant de la première édition de ce livre. J’ai présenté leur Spiced Weisse with Savory au festival de la bière de Barcelone et il n’y a pas eu un seul dégustateur qui n’ait pas été charmé. Depuis octobre 2023, la salle est gérée par l’équipe à l’origine du club de musique en plein air de Sofia, Maimunarnika, qui connaît un grand succès.
Les tentatives d’expériences culinaires à base de bière sont tout à fait remarquables : outre les amuse-gueules allemands traditionnels (Jagerhof – Plovdiv), on trouve également des endroits où l’on peut déguster de la viande slow cooked et d’autres spécialités locales beaucoup plus fascinantes (Rhombus – Pazardjik).
Souvent, les salons de la bière et autres événements de l’UBB accueillent également des chefs qui proposent d’excellentes recettes, transformant ainsi la bière partagée en une expérience gastronomique.
Ces tendances, ainsi que la place croissante et méritée des femmes dans les brasseries, grandes et petites, qui sont également présentes dans les villes de taille moyenne et petite de notre pays, peuvent et doivent être habilement utilisées par la Bulgarie en tant que marque touristique. Toutes les brasseries du pays profitent de l’augmentation de la culture de la bière, en particulier chez les jeunes Bulgares qui voyagent, mais aussi chez leurs consommateurs traditionnels.
Il est évident que les stratégies audacieuses et les changements rapides ne sont pas aussi simples à mettre en œuvre avec les grandes brasseries qu’avec les petites et microbrasseries; l’essentiel est qu’il y ait suffisamment de choix pour tous les amateurs de bière, et ce à un assez bon rapport qualité-prix dans l’UE. Les initiatives écologiques de l’Union des brasseurs „Nous choisissons un avenir durable“, „CODE : Ensemble responsables“, „Retournez-moi“ pour la collecte d’emballages recyclables sont louables. Pour ces campagnes et bien d’autres, les brasseurs bulgares ont reçu un certain nombre de prix dans le cadre de concours sur la responsabilité sociale. Les plus importantes d’entre elles sont également reprises dans la publication internationale Brew Up.
Parmi les nouvelles tendances de ces dernières années, il ne faut pas oublier l’apparition de marques dites „d’étiquette“. Dans le cas de Lomsko, nous avons assisté à une véritable explosion de références régionales, sportives et autres, créées sur commande par les distributeurs à diverses occasions, y compris pour perpétuer les frères Proshek après la démolition de leur ancienne brasserie à Sofia pour faire place à un centre commercial sur la place, qui porte d’ailleurs leur nom.
Blek Pine produit à son tour des bières aux étiquettes pour des bars partenaires, et pas seulement. Le phénomène est omniprésent en Europe, avec des brasseries partout qui étiquettent leurs bières pour les grandes chaînes – surtout allemandes et belges pour le marché italien, et les fêtes de Noël en Espagne ont été marquées par une „invasion“ de bières artisanales en grands formats avec les étiquettes des grandes chaînes, ce qui a profité à tout le monde. Quelle joie pour les collectionneurs d’étiquettes et de cannettes (les capsules avec inscription sont rares) – la bière est bue, mais le souvenir matérialisé reste!
