Към края на нашата среща, Петър от Holy Forest обобщи философията си така: „както художниците рисуват сега с готови бои, така и аз рисувам с бира, не я правя“. Което ни връща към повода за тази среща – неговата страст да купажира готов ламбик с български плодове, грозде, и – както очаквах, и вино. С две думи – не само традиционен крик и фрамбоаз, интерпретации по Кантийон (Fou’Foune, Saint Lamvinus, Vigneronne), но и стигане до ИГА.
В деня на откриване на Sofia Beer Bash 2024 и предпремиерата на книгата, в 100 Бири ме предупредиха да внимавам да не изпусна уникалните варки на Holy Forest. Привилегията да разполагаш с вътрешна информация и да си вътре преди останалите, за да разположищ щанда си, не е за изпускане.
Така се озовавам пред един млад усмихнат симпатяга с истински кошнички за сервиране на gueuze, който направо ми казва откъде взима своя – Girardin. Те не са толкова hype като 3 Fonteinen, но традициите им са не по-малко значими. Имам време за разкошен бленд с гъмза (420 гр/л), ще се дегустира на следващия ден. Направо не вярвам, че това младо момче го е направило! Две бързи сверки с местата за тайни дегустации около Брюксел ми доказват колко вредни могат да бъдат възрастовите предразсъдъци.
„Учих европеистика, мастер в Брюж, после работа около институциите в Брюксел. Познавам хората от Пивоварите на Европа, един приятел работи за тях. Сериозно с бира започнах в студентския бар в Брюж. Там имахме свободата да поръчваме бирите, които продаваме. Ходехме по фестивали, дегустации, така се запознах с ламбика. Знаех какво да очаквам, бе 2016, беше жега и дори много студена я пих. Не че им станах фен отначало, падах си по трипъл, квадрупъл, сезон, но в Брюксел нямаше как, отидох в Кантийон. Запознах се и с младите блендери и така се реших и аз. Никой не прави с мавруд, с гъмза, направих ги за фестивала Brettanomyces. Беше трудно да мъкна бутилки натам, но получих високи оценки.“
Сега има интересна работа тук, която му позволява да се срещне с мен в късна лятна сутрин и да си позволи хобито да експериментира с ламбик. И признанията му:
„Със сигурност не съм правил само правилни неща, бил съм прибързан, но си дадох сметка, че трябва да чакам. Отлежавам ламбика в големи дамаджани, добавям дъбови и черешови клонки. В момента на слагане на плодовете внимавам много. При мискета от лозето на тъст ми оставих гроздето малко да стафидира, после леко го натиснах с преса, получи се ароматно, с кайсиево-прасковен привкус, държах го 5 месеца и като го махнах, оставих за няколко месеца бирата в друга дамаджана. Осъзнах, че в България търсят екстремните вкусове. Аз търся баланса, за да хващаме различните неща едновременно. От май до декември съм държал бъз в дамаджаната.
Маврудът ми е от Асеновград. Една част от гроздето беше в бирата, друга стана на вино и накрая ги смесих и оставих да отлежават още няколко месеца, за да се балансират, хомогенизират. Гъмзата пък се получи нещо като пет-нат, ламбикът в нея почти не се усещаше. Важно е да пиеш с разбиране!„
Не ми е нужна конкретика, нещата са ясни – истински дигитален номад в най-привлекателния му смисъл. Привилегията да правиш най-рядката бира без мисъл за възвръщаемост не е за всеки, освен за този, за когото освен призвание, това е и признание.
Че нещата не могат да отидат далеч в експеримента, без каквито и да е компромиси. Или с качеството, или с цената във висините, като за инвеститори в течно злато и не-крипто реколти. С две думи се разбираме за кои си мислим, но nomina sunt odiosa.
Как Петър вижда близкото бъдеще? Със сигурност с няколко поръчани нови бъчви, но мацерациите ще продължи да ги прави в дамаджани. „Още по-голям кеф е бирата да не ми е работа. Наслаждавам ѝ се без обремеността, че трябва да правя пари от нея.“
Петър предпочита да ми говори за бавните стъпки по взаимното опознаване. Първо, на българите с ламбиковите му експерименти и последващото признание от белгийските спецове с българското измерение на ламбиците и на Тимерманс, и на Фантом, с които също работи. Няма как да не се гордеят – и с ламбика, и с работата по представянето му в такава страна като България, но най-вече в „обогатяването“ му с недостъпните в Белгия сортове грозде, да не говорим за плодовете. „Вишните, които ми ги берат от Обеля са като Скаарбекските (е, сега в Брюксел ги внасят от Турция). Малините сам съм ги брал от 2200 м в Рила. Прасковите са от Петричко. Гроздето е от лозето на родителите на съпругата ми и на приятели. Предпочитам да купувам от производител.“ Км 0.
Останалото е труд, усет, напасване, търсене на най-подходящата комбинация. Бирата не се продава никъде. Но не за да стане поредното търсено съкровище с раздута цена. Петър не иска да влиза в производство в по-голям размер, но далеч не е в категорията на напредналите домашни пивовари. Нито е е бирен geek, който се чеква за бройки. Определя се като нанопивовар. Сертифициран beer cicerone (втора степен). Знае, че започне ли, трябва да докара рентабилност, която би била тормоз при високите му стандарти и почти пълната липса на интерес към ламбика у нас, да ме прощават Рости и Кирето. Дегустации за познати и непознати? Около 90, във Витамин В е добре познат и ценен.
На Balkan Beer Bash се дегустираха бирите с медни джанки, бъз и мед от акация, „компот“ – по подобен начин правят Catarinha Sour в едноименния бразилски щат.
Останалото е като в живописта. Блендирането за него е изкуство. Поддържа си курса – да прави сто и няколко литра ламбик годишно. Beer Painting (с извинение към американския джазмен Уолтър Томсън, автор на саундпейнтинга). Шедьоври понякога чакат прекалено дълго истинската им оценка. Петър я има, а и няма нужда от реклама. Не че мисля, че снобарията би го подминала, но едва ли съм фактор за нея, а и не желая.
