Не е трудно да се предположи, че първите малцове преди над 10 хиляди години са били изсушавани на слънце и съответно, бирата от тях е била по-скоро със светъл цвят. И ако това е било даденост за Близкия и Среден Изток, „малцовият камък“ в Южна Норвегия доказва подобни практики и в по-северните части на Европа, т.е. препеченият малц се появява с първите опити за промишленото му производство по Римско време. Там, където това не е било възможно, малцът се е правил над открит огън и съответният му цвят е бил доста по-тъмен, а вкусът – доста често опушен.

Малцът винаги се е разглеждал като една от най-ценните съставки на бирата и съответно е бил облаган с такси и мита. Затова още от началото на съществуването си, Guinness използват и немалцуван пивоварен ечемик. В наши дни, това е редовна практика особено при големите производители. На помощ идват и по-евтините царевица и ориз, като в първия случай се ползва директно и царевичен грис. Истинските ценители на бирата обаче търсят 100% малцово съдържание, гарантиращо плътност и характер. Но когато се иска мекота, добавката на овес е регулярна практика.

За разлика от качественото неблендирано шотландско уиски (Single Malt), означения с малц в името на бирата в много случаи говорят за… малцова напитка без алкохолно съдържание. От Grolsh Special Malt, позната и у нас, през красивите серии на венесуелския Maltin до африканската Maltina (Нигерия и Сиера Леоне). Много компании наричат безалкохолните си бири по подобен начин: Amstel и Bavaria – просто Malt, с изключение на Испания, където местната Amstel 100% Maltа е алкохолна без сурогати. Въобще, слизайки на юг, малцът не значи безалкохолна бира – Celtorg и Serena Pur Malt са си здрави бири, а в Австрия, Италия и Испания двоен малц значи по-силно съдържание на малц и съответно по-тъмен цвят с по-голям градус.

Сред тенденциите на база малц, откриваме местни особености, като лимец (вид твърда пшеница) най-вече в Люксембург, Белгия, Германия. Единствената засега премирана на Bruxelles Beer Challenge българска пивоварна, Hills също се включи с Мома жътварка. Нетренираните сетива трудно ще направят разликата между лимецовите бири и каквато и да е малцова бира. А и лимецовите не винаги са в стила „пшеничена“, за който сега ще стане дума.

Нормално, на съответният език, бяла бира си е white в САЩ и в Белгия (wit/blanche). А че бяла и пшеничена освен, че са синоними, са и омоними е повече от ясно. Wheat или Weizen е пшеница, White и Weisse е бяло, като в Мюнхен и Берлин бялата бира е Weisse, в Щутгард и Нюрнберг – Weizen. Ако в прословутия Закон от 1516 не е упоменат житния малц, то е било по една-единствена причина: бира с подобен малц е била достъпна само за аристокрацията, а лицензирането ѝ на светски производители става чак в средата на 19-и век, успоредно с възникването на пилза. Друг е въпросът, че маята и съставките отличават вкуса на немски вайс и белгийски вит/бланш.

Други бири с малц в името са от категорията malt liquor в САЩ. Те са с долна ферментация, светли са на цвят и в повечето случаи с добавки на царевица, ориз и декстроза. По принцип, това са най-силните евтини бири. В Европа, подобни са нидерландските 8.6 на Bavaria.

Да не се бъркат с ечемиченото вино (barley wine) – цял стил, чиито представители дори отлежават в бурета, които преди това са съдържали силно вино или алкохол. Градусът им нерядко минава 10, а вкусово са комплексни, без обаче да се усеща спирт.

Това би бил недостатък, достатъчен за декласирането им от големите бирени конкурси. Хмеловете са английски – т.е. ненатрапчиви, мармаладената сладост им е доста присъща. При американският подстил, местните хмелове взимат надмощие и затова са и по-горчиви.

Често в големи и средни пивоварни се практикува т.н. HGB (high gravity brewing) – първоначално силна бира, 18%, която после се разрежда с обработена дестилирана вода до нужната плътност и по-ниско алкохолно съдържание. Понякога е възможно така да се запазят органолептичните свойства на силната бира дори и в по-слабите ѝ производни, които иначе не биха получили подобни ароматни и вкусови характеристики. Понякога, но не винаги, и в това е майсторството на пивоварите в иначе автоматизираните процеси.

6-вековната традиция и поколенията пивовари и ценители в Бамберг са го превърнали в най-реномирания доставчик на опушен малц – Weyermann, който също комерсиализира своя пушена бира. Да не забравяме, че преди сухото бездимно (и по-евтино) печене на малца, бирата е била в повечето случаи – там, където слънцето не е било много силно – с опушен вкус. Така че, с Шленкерла отпиваме и част от историята на бирата.

Sapporo „Space Barley“, за която ще стане дума в главата за маята, е с четвърто поколение от разработения от японската пивоварна ечемик за малцуване „Харуна Ниджо“, прекарал в 2006 г. 5 месеца в орбиталната космическа станция като част от експеримент на Университета в Окаяма и Руската академия на науките. 250 щастливци са били изтеглени с лотария да я тестват, освен учените, замесени в експеримента.