Процентното му съдържание в бирата е трето по значимост, но като процент от крайната цена далеч не е трети. Неслучайно хмелът е наричан „зелено злато“. В началото трябва да направим уговорката, че има два основни вида хмел: горчивият хмел, който се добавя в началото на варката и носи както горчивина, така и антисептични качества. Дори и малкото му ароматни съединения се изпаряват в процеса на варене и затова пивоварите, които държат на богат хмелен аромат добавят хмел от втория вид или в самия край на варенето или веднага след изключването на подгряването на казана. В тези случаи се използват изключително пелети – концентриран изсушен веднага след брането хмел, който може да запазва ароматните си свойства до 3 години.
Има и трети, исторически начин за ползване на хмела – накисване на ленени торби с конусчета в съдовете за отлежаване – т.н. Dry Hopping, за който ще става дума и по-нататък при определени видове висококачествена бира. Модата на сухото охмеляване се разраства – има двойно и тройно такова (DDH, TDH), където хмеловите аромат и горчивина са в експлозивни за несвикналото небце, измерения. Но не бъркайте горчивината на бирата с аромата на хмел.
Т.н. Wet Hopping също използва цели конуси хмел, но веднага след брането им (до 1 ден) и може да се сложи още в процеса на варене. Трайността на ароматните съединения влияе и на трайността на самите бири, които рядко се бутилират, или ако се бутилират, трябва да бъдат дегустирани с най-убедителен вкус до седмица-две.
Сега обратно в историята. Още бенедектинската монахиня Хилдегарде, беатифицирана впоследствие, говори за употребата на хмела в бирата като ароматизатор и консервант. Преди това да стане узаконена практика, алтернативите му са били доста големи. Досега са идентифицирани над 64 билки, използвани през вековете, от които около половината са били ароматни, пак толкова – антисептични, целебни и малко повече от една трета – горчиви. Единствено хвойната, абсентът (пелинът), риганът, ангеликата (пищялката) и хмелът притежават и четирите качества накуп.
Но в много краища на Европа хмелът е бил непознат. Сместа от треви и билки, с които се ароматизирала бирата преди налагането на хмела със Закона за чистотата на бирата от 1516 се казвала Grutrecht (gruit) и се е състояла предимно от блатиста мирта (Myrica Gale), бял равнец (Achillea millefolium) и див розмарин (Ledum palustre). Част от тези добавки, както и мента и анасон са използвани от все повече микропивовари, като в Белгия съществува пивоварна с това име – Gruit, която предлага няколко варианта на ароматните смески. Подобни бири не трябва да се бъркат с бирите с добавка на треви и ароматни подправки, въпреки че в повечето конкурси се журират в една обща категория.
Не е случайно съвпадението във времето на баварския Закон за чистотата на бирата (1516) и официалното начало на протестантството (1517). Още преди официалното му провъзгласяване, основателят му Мартин Лютер се бори на всички фронтове с Католическата църква. Колкото и да изглежда странно, единият е…биреният. Църквата държи монопола върху груита, в борбата си Лютер е на страната на безплатния хмел, считан за плевел. Катерине, още преди да му стане съпруга, е майстор-пивовар в манастира, където прекарва почти 20 години (8 като монахиня).
