По валидния до наши дни Закон за чистотата на бирата от 1516, единствените съставки за правене на бира в Бавария, а в последствие в цяла Германия са водата, ечемиченият малц и хмелът. Поради по-късното ѝ откриване от Пастьор в 19 в., маята не е включена, но както се казва, е присъствала по подразбиране. Основата на всяка бирена фермантация: спонтанна при ламбика, висока (повърхностна, горна) при ейла, ниска (дънна, долна) при пилза, това е маята.
Трябва да ви предпазя от заблудата, че всяка бира продавана като ламбик е истинска, спонтанно ферментирала. В повечето случаи спонтанна е само вторичната ферментация в бурета, а първичната е с високоферментираща мая.
Да не говорим за промишленото производство на т.н. сауър/кисели, където това се постига чрез добавка на Брет и млечно-кисели бактерии. Самите брет, за които ще говорим и при Орвал, и при ламбиците, не дават кисел вкус, само известна тръпчивост. Обикновено Brettanomyces (британски мицел) се срещат между дъгите в бъчвите за отлежаване на ламбик, типичните за тях Брукселенсис са само подвид на т.н. „Британска гъба“. В промишлените бири те са зараза, която трябва да бъде избягвана – дават миризми на крака, скункс и подобни, поради което повечето малки пивоварни държат буретата за отлежаване в отделни помещения, изолирани от ферментационните.
Нарочното вкарване на Брет (Brettanomyces) като задължителен елемент в „новите кисели бири“ (sour ales) най-вече отвъд океана е модерна в последните десетилетия тенденция. Те не залагат на спонтанната ферментация, като традиционните за региона на Брюксел lambic/gueuze. Резултатите са най-малкото интересни, но рядко достигат уникалните вкусови дадености на белгийските „сингъл“ или блендове lambic/gueuze. Затова и на уважаваните бирени конкурси се състезават в отделна категория.
В някои случаи Брет се използва самостоятелно, в повечето се добавя при отлежаването, особено в дървени бурета. Получените бири търсят умишлено сходство с най-добрите белгийски образци – от флемиш ред/оуд бруин (Роденбах, Лифманс) до Орвал. Рядко има първична ферментация само с брет и ако я има, със сигурност, бирата не е в някой от познатите стилове, а си е сама за себе си стил.
С изработването на генетичните карти, няколко хилядите регистрирани вида мая ще бъдат значително редуцирани до няколкостотин, колкото са отделните им видове ДНК. Затова и видовете мая, първоначално делени на висока (cerevisae) и ниска (carlsbergensis – по името на пивоварната, която първа инвестира във фундаментална и в приложна наука, без при това да пази резултатите само за себе си), със сигурност ще получат имена, съответстващи на генетически уникалните щамове. В средата на юли 2023 бе изолиран ген, причиняващ мътност на бирата – нещо особено ценено от любителите на т.н. хейзи ИПА. Не случайно даденото му име е HZY1. Обратно, елиминирането му от маята гарантира изрядна прозрачност.
Разновидност на cerevisae стана популярна от 2015 насам, въпреки че за нея бе писал още световният бирен гуру Майкъл Джексън още в 80-те. Става дума за локалната норвежка домашна бирена мая, чието име квейк значи просто мая на един от местните диалекти. Бяха ѝ приписвани чудодейни качества, повечето от които потвърдени след сравнителни варки в 2018, а именно: действа много по-бързо, като при варка с начална плътност 1.050 при 30 градуса няма типичните странични аромати. Тези, които дава, са сходни с контролните щамове, а именно тропически/ананас/ябълка и в един от 15-те изследвани норвежки щамове, банан (като немските вайс-бири). Алкохолът, който произвежда, може да стигне до 16%, а генетично, всичките норвежки щамове са по-близки помежду си, отколкото до най-близките контролни (cerevisae).
Не е незабележима и тенденцията за „съживяване“ на стара мая от открити на морското дъно бири на по два и повече века. В репортаж на ВВС се разказва за подобен опит в Шотландия на специализираната лаборатория, където ученият Стив Хайкман продължава опитите си с изолираната стара cerevisae (все пак говорим за бири от времето преди откритията на Пастьор). Калифорнийският професор Раул Кано успява да съживи мая на 45 милиона години, изолирана от коремчето на капсулирана в кехлибар непалска пчела. Той не забогатява, но обогатява, благодарение на експеримента на Fossil Fuels Brewing Company от Сан Франсиско, бирения свят с още една „историческа“ бира, която няма кой знае какво разпространение: Fossil Fuels сезон.
Орегонската пивоварна на името на шумерската богиня на плодородието Нинкаси, от 2014 създаде своя „космическа програма“. Изпрати с поредна американска мисия своя мая, за да види нейната устойчивост в космоса. След това лансира „първата космическа бира“ – „Наземен контрол“, 10% империал стаут. Всъщност, първа е произведената от Sapporo „Space Barley“, за която стана дума в главата за малца. Затова оставям без коментар поредния търговски трик за привличане на внимание.
И накрая, но не и по важност, поредното научно откритие, свързано с маята и по-точно със Saccharomyces cerevisae. Според публикации от април 2023 в сп.Сайънс, това популярно за проучване сред научните среди едноклетъчно, едно от първите със секвенсирана ДНК, вече е с рекордно удължен жизнен цикъл: с цели 80%. Открехната ли е вратата към безсмъртието? Засега е само опит за отговор на шеговитото питане на Кедъра в клипа за книгата.
