Мястото, където маята превръща пивната мъст в бира, е казанът. Но преди това е процесът на майшуването – смесването на горещата вода със смления малц, с цел разграждането му до получаване на малцова каша. Това е моментът, в който с постоянно разбъркване и няколко температурни паузи се получава желаната пивна мъст.
В България е прието да го наричат „варилна каца” – казан звучи твърде ракиджийско може би. Преди маята, там се добавя първоначалния хмел, този за горчивина. Пак там, малко преди края на варенето се добавя ароматния хмел.
Оттам, след 60-90 минути варене (Догфишхед имат и 120′ IPA с постъпателно охмеляване), сместта се прехвърля във ферментатора, този път заедно с маята, като задължително минава топлообменник, за да се намали температурата до тази, на която действа маята. Бирата според маята може да ферментира от 2-3 дни до десетина. Колкото по-дълго време протича фермантацията, толкова по-силна става бирата – маята превръща малца в алкохол, а хмелът дава максималните си аромати. Кога можем да говорим за жива бира и какви са предимствата ѝ и опасностите, които крие – в книжното тяло.
В миналото и в днешни по-малки, а и по-специални пивоварни, все още ферментацията става в открити съдове или поне в такива, където достъпът до въздух е възможен и желан. Злите езици говорят, че вкусът на истинската бира се променя, когато медните казани се сменят от неръждавейки.
От ферментацията до бутилирането има поне 4 седмичен процес на отлежаване, който с ензими може да бъде ускорен. На специалното отлежаване с реферментация е посветена следващата глава. На крайния етап – бутилиране, кениране и кегиране – по-следващата. Сега за две „изобретения“ по пътя на бирата до консуматора ѝ.
Истински модерен 3,3 километров биропровод свързва от 2016 ферментационните съдове с бутилиращата част на пивоварната „Den halve Maаn” в Брюж извън центъра, където се вари бирата им. Така са спестени тонове въглероден отпечатък на цистерните и другите камиони с амбалаж.
Иначе пренасянето в цистерни на готовата продукция е допустимо дори и в трапистката пивоварна в Шиме. Няма да забравя космическите шлюзове при пълненето им. Космически, твърдят, са технологиите, които запазват прясната бира без консерванти в „Пети океан“ (освен известните 4 световни океана, бирата е петият). Изобретението е руско, но бързо си намери привърженици у нас, като особено много се цени възможността в едно от заведенията, където е монтирано, човек сам да си налива и да следи количеството на електронен дисплей.
Добре, но какво да се прави с красивите открити ферментационни? В австрийския замък-пивоварна Старкенберг първи бяха намерили възможно най-оригиналното разрешение: пълнеха ги с разредена с вода бирена мая и остатъчни продукти след варката, затопляха я и пускаха желаещите да плуват в тях срещу символичните 135 евро за 2 часа (максимум 4 души в казан, но броят на казаните-плувни басейни бе 7). Според медицинските показатели, хора с кожни проблеми биха могли да потърсят облекчение при подобни процедури, а за да не се изкушават да пият течността, в която плуват, за още по 4 евро на човек получаваха половинка истинска бира с мезе от печени мръвки и бретцели. Подобна здравна процедура се предлага и в чешки, немски и североамерикански пивоварни – общо можем да я наречем SPB – sanita per birrae!
