В правилната чаша

Според д-р Е. Хубер от Берлин, бирата във Вавилон се е пила през сламки и често клиентите са се накачулвали върху съда с бира и този с най-удобна сламка е имал и най-много за пиене. Чак в Египет са я пресипвали в други съдове, подобни на канчета. Халбата с капак се появява в 14 в. след чумата – всеки съд за храна е трябвало да е покрит. Тези халби в Бавария се наричат бок и според някои разбивачи на градски легенди и привърженици на други такива, именно на тях е кръстен едноименния стил, за който ще си говорим скоро. Пазенето от удавяне на хвърчащите твари е глобален проблем, който, според други испански градски легенди, е в основата на типичните тапас – чинийката за покриване е било грозно да е празна, за това я пълнели с дребни мезелъци.

Повечето халби са керамични за по-дълго запазване на температурата. Но истинският разцвет в производството им настъпва след усъвършенстването на стъкларството през 19 в. Това съвпада с появата на масовото индустриално производство на пилз. Въпреки, че пилзенската легенда твърди, че светлият цвят на бирата е грешка при малцуването, когато вместо традиционния тъмен цвят се е получил светъл. Малко вероятна приказка, пред вид немската пунктуалност на пивоваря. По-достоверно звучат твърденията, че с разцвета на бохемското стъкло, плътните керамични халби за бира са били замествани в цяла Чехия със стъклени, а къде-къде по-приятно е било в прозрачната чаша да грее прозрачно-светла бира. Френският ми колега-бирописец Жан-Клод Колен нарича чашата „радост за окото и обещание за устата“ и твърди, че „каквото е смехът за човека, това е пълненето ѝ с наливна бира“.

В главата за финското сахти обръщаме внимание на традиционните брезови чаши, от които се консумира. В съседни страни се стига до асамблиране на чаши от хвойнови клони, както се стякат в обръчи качетата. Особено в Норвегия, тези чаши подсилват ефекта на варените с местната мая квейк бири, още повече, че за майша се използва вода, в която са кипвали хвойнови клонки – колкото по-дълго и на по-висока температура, толкова по-тъмна е бирата. Освен това проучвания на хвойната доказват ускорителния ѝ ефект върху разграждането на захарите и затова бирата с квейк ферментира по-бързо, а че е по-вкусна от хвойнова чаша е въпрос на лично усещане.

Белгия ни предлага и най-голямото разнообразие на форми, материал, украса, като размерите са от 250 мл до 3 л специални трапистки чаши с типичната за тези бири форма на граал. По принцип, всяка бира има своята специфична чаша, която в зависимост от фирмената политика може да се променя през 5-10 години или само детайлите да се сменят, а формата да си остава, какъвто е случая с неведнъж цитираните класики Orval или Chimay. Появата на нови подстилове като остарявала в бурета от калвадос Chimay Grande Reserve бе причина през есента на 2023 да се появи специална чаша за нея, която се стеснява нагоре за да запази допълнителния аромат. Добавените три обръча в основата на столчето подсказват тройната фермантация (традиционните чаши са с две). Бях леко съм скептичен доколко релефната лилия на дъното спомага за задържането на пяната, но ми я подариха след като се убедих, че е така.

Формата на чашата е като при вината: където има нужда от аерация, отворът е по-широк. Когато букетът трябва грижливо да се пази, чашата е тип лале. При тях единствено не се реже пяната, която обилно трябва да стърчи над разширяващата се горна част. Пяната на белите бири и пилзовете се реже с рязко движение и това само подчертава свежестта им. Пяната е тази, която запазва за по-дълго ароматите в бирата, затова в дегустационните бележки се обръща внимание на кремообразната гъста и задържаща се пяна при силните ароматни ейлове. В интерес на истината, дегустациите на всички конкурси дават на пяната, заедно с адекватните за стила цвят и прозрачност, не повече от 10% от глобалната оценка.

Както се пошегува представителят на Spiegelau на конференцията на бирените автори в Лийдс в 2012 – „Чашата е тонколоната на бирата“.

Тук е моментът да отбележим и мястото на някои от най-добрите дегустатори и пивовари в създаването на идеалната дегустационна чаша, която да може да е еднакво подходяща и за долно- и за горноферментирали бири. Два такива примера саTeKu (Тео Мусо и Куаска, Лоренцо Дабове) и AnDer на Дерек Уолш и Андре Кьопен.

Отлежалите бири с реферментация се наливат не-повече от 1/2 в чашата на два пъти. Утайката се оставя на клиента – ако е човек с вкус, след леко поклащане на шишето, той влива последните 1-2 сантиметра в чашата и получава подарък 2 в 1 – два превъзходни различни вкуса от една бутилка, в една чаша.

Обикновено плодовите ламбик и тези по шампанска технология (brut), се наливат в типичните за шампанско флейти, като само рядката спонтанно ферментирала Cantillon се поднася в cata flamenca – чаша за fino от Херес.