Когато се говори за немския Закон за чистотата на бирата от 1516 сигурно по-наблюдателните си дават сметка, че в него става дума само за ечемичен малц. Докато едни от най-ценните немски специалитети задължително включват и пшеничен. Това значи ли, че те са били или са извън Закона? Не, първо са по-стари от него. Едни от най-старите археологически доказателства за варене на бира в Европа са открити до Кюлмбах в Бронзовата епоха, когато там са живели келти. Бирата е била тъмна пшеничена с добавка от дъбови листа. И второ, уж „извън закона“, вайсбирата се е произвеждала нонстоп, първо в двора на благородническата фамилия Дегенберг в Шварцах и след липсата на наследници, тогавашният мюнхенски владетел Максимилиан, за който неведнъж иде реч в книгата, привиква шварцахския пивовар с цялото му „ноу-хау“ и му строи пивоварна в Мюнхен. Тя е продадена в 1872 на Георг Шнайдер, за когото също говорим подробно. Баварските принцове държат цели два века монопола над вайсбирата, чак до 1798.
В Южна Германия този тип горноферментирала бира е вайс, в Северна – вайцен. Решително, откритите ферментационни, засилват плодовите естери в профила ѝ, по липсата им лесно ще си дадете сметка, че бирата е ферментирала в неръждавейка (ЦКТ). Маята дава бананови нотки, понякога може да се стигне до дъвка за балончета. Усеща се и карамфил. Лека киселинност, далеч от белгийските пшенични. Хмелът може да е ненатрапчив, благороден, но напоследък се приемат и американски, и аналогични от Новия свят. Имам пред вид на пазара, не на конкурсите.
Както споменахме, пшеницата е била достъпна за коронованите особи, аристокрацията и монашеството. Затова първите и едни от най-добрите, включително до днес образци, са традиционно свързвани с немски манастирски пивоварни. Най-старата работеща и до днес (бивша) манастирска пивоварна е Weihenstephan – база на Технологическия университет на Мюнхен (TUM). Историята на бенедектинския манастир започва в 725, когато Св.Корбиен полага неговите основи (на него е кръстен двойния бок, 7,4°). В 768 манастирът вече получава налози под формата на хмел, това са най-старите писмени следи за неговата употреба в бирата.
„Лицензирането“ на самото бироправство е от 1040, когато брат Арнолд получава благоволението на властите във Фрейзинг. Случайно или не, името му съвпада с един от най-почитаните покровители на бирата, за когото говорим в главата за светците. Именно пред портите на този манастир, Вилхелм Втори Баварски провъзгласява в 1516 известния Закон за чистотата на бирата, а по името му и до ден-днешен пивоварната предлага и част от своята продукция (Reinheitssiegel, от sigillum – печат).
Само 10 години след Weihenstephan, на бял свят в 1050 се появява Weltenburger, която се гордее като най-старата запазена досега манастирска бира в света. Разположен на полуостров сред Дунав, манастирът е от 600-та г. Но да не се заблуждаваме, че в Германия манастирска бира има същото значение като в съседна Белгия. Старата Weltenburger е част от значително по-младата регенсбургска пивоварна група Bischofshof (1649). В началото на 2007, голямата ежегодна немска награда за бира DLG е присъдена на Weltenburger, победител в 4 категории, съответно с „Weltenburger Urtyp Hell“, „Weltenburger Pils“, „Weltenburger Hefe-Weißbier Hell“ и „Weltenburger Hefe-Weißbier Dunkel“. Общият брой награди на пивоварната група Bischofshof за последните 15 години е над 130! Те предлагат и най-старата тъмна (dunkel) в света, наречена барокова („World Beer Cup“ за 2004) и още една бок – по-силната Асам, по името на бароковия майстор-пивовар Cosmas Damian Asam, както и две мътни пшеничени.
И обратно в съвремието. Ако имате поне час между два полета, не изпускайте вайсбирата на AirBrau – Мюнхен е едно от малкото летища със собствена микропивоварна, макар и извън територията му.
