Професията на пивоваря, от древността до наши дни е била сред уважаваните, дълго време – привилегия, не на последно място, отговорност.
Дните на отворените врати най-вече в Белгия, музеите от Дъблин – Сейнт Джеймс гейт до музея на Загорка с прекрасната им нефилтрирана, както и модата на микропивоварните-барове, разкриват на обикновения консуматор част от тайните. Кратките бирени курсове от При Кмета до Artesanal (до Пасео де Грасиа в Барселона) разширяваха основните понятия, а интернет и специализираните издания само поддържаха огъня.
Една белгийска микропивоварна, La brasserie à roulette отиде още по-далеч, т.е. отива до всеки, който иска да си свари бира, а няма оборудване. Играта на думи с циганската каравана (roulotte) е и игра с представата за „джипси брюинг“, когато пивовари без оборудване произвеждат своята бира при други. При младите белгийци нещата са обратни – с тяхното камионче, те отиват в дома на пивоваря и го съпътстват във всеки един момент до бутилирането.
Специално за бутилиране и кениране, бих отбелязъл забелязания на едно бирено изложение в Шефилд, камион с бутилираша линия. Оказва се, че такава услуга се ползва със значителна популярност особено в Щатите. Е, у нас имаме достатъчно находчиви пивовари, които могат с ума си и минимално вложение да трансформират бутилиращата си линия в кенираща. Кои са те – в книгата (на тях 2 книги им се полагат по презумпция!)
………………………………
Италианската Дрехер (Триест, 1865) се рекламира с келнер с табла над главата си, за разлика от унгарската Дрехер (1845), нищо, че и двете са кръстени на членове на фамилия Дрехер. Келнер, преди да стане собственик на виенската Швехатер, е бил Франц-Антон. Синът му Антон, изрисуван с щръкнал мустак в логото на сегашния им браухаус (кръчма), създава там стила Мартенска, за която говорихме. Неслучайно е наричан „крал на бирата“. Година преди смъртта си, купува “Kőbányai Serház”, част от днешната унгарска (под японски контрол) Дрехер. Неговият син, също Антон, поема управлението ѝ чак в 1870, като своевременно е основал пивоварната в Триест. Сега тя е част от групата Хайнекен, както и Швехатер. Дълга, но за сметка на това доста объркана история.
………………………………
Ако има набиращи скорост професии, свързани с кулинарните измерения на крафт-бирата, това са бирените стюарди и впоследствие, бирените сомелие (като филолог не приемам побългаряването на сомелиери/сомелиета). В подготовката им се включва съчетаването на определен вид бира с определен вид храна. Такива са и бирените чичероне. Различни етапи предлага BJCP – програматa за подготовка на бирени съдии, която от май 2023 вече проведе и първата сертификация в София в сътрудничество с Асоциацията на домашните пивовари – още една положителна стъпка за поставянето на добрата българска бира на световните подиуми.
.
Особеностите на промишленото производство и достъпността на питието, го правят особено ценено от професии, развиващи се по същото време, както и бирените фабрики. Oще в 1777 в Лондон има пивоварна с инсталирана парна мелница, но засега май само Faversham brewery имат бира, кръстена на тяхната първа парна машина, изобретена от Джеймс Уат. Бирата им Sun&Planet разбира се, се маркетира като стийм бира, въпреки че няма нищо общо с калифорнийския стил, за който говорихме на края на главата за водата.
По друг повод стана дума за връзката между разрастването на една от най-големите мултинационални компании, SAB-Miller с добивната промишленост в Южна Африка. Подобни връзки са сред най-ярките доказателства за развитието на големите пивоварни групи около европейските центрове на тежката индустрия – най-вече в Белгия, части на Германия – по-специално Дортмунд, както и във Франция, на изток – в Украйна и другите страни на бившия СССР. Миньорите са на почит с едноименно пиво в Казахстан (Шахтерское), където рудодобивният район Магнитка има своя бира – Огни Магнитки, а в Татария си правят бира за златните си мини.
Често срещаният до осемдесетте миньор в района на Лимбург също има свои бири от 2015, Компел. Те са традиционни белгийски стилове, на Брюксел биър челиндж редовно някои от тях излизат победители в съответните си категории и въпреки, че нямат собствена пивоварна, те са вид почит към многонационалното миньорско братство, започвайки от името си – приятел, другар.
Интересна местна легенда с дегустация ми разказа Хосе, винен сомелие и събирач-разказвач на истории от Кампонарая (Леон). Местната крафт-пивоварна се казва Волфрам по залежите на едноименния минерал в околностите, експлоатирани по времето на Втората световна за немската отбранителна промишленост, а след това – за Съюзниците, по време на Студената война.
Трите им вида олицетворяват златните години (светлата), максималния възход (червена ИПА) и заникът на „треската“ – черната. Въпреки скромната му оценка, „тостадата“ (на испански името на препечена филийка и червена бира е едно и също), радваше с приятен американски хмелов аромат и доста приличен баланс с относително плътното малцово тяло (6,5%). А и изборът на стил отговаряше на анонсираната епоха на работата за Съюзниците, към които диктаторът Франко всячески се стреми, с цел признаване на страната му от ООН.
В Галисия, Луго, една от микропивоварните носи името Алуминя. В действителност, в околностите има две фабрики за алуминий, собственост на американска компания – третата по големина в света в добива на лекия метал. Но по всичко личи, че бирата ще ги надживее. Няколко вида вече са достойни медалисти в Барселона, на място дегустирах останалите и смело мога да ги поставя много високо в личните си класации, особено отлежалата 9 месеца в бурета от местно вино Calma (barley wine).
В Ринло, „столицата“ на персебесите (помните какво е това от предните глави за животните, нали), местната кръчма си бе поръчала нарочна бира с морска вода, два медала в Барселона (Салгадиня), но през лятото чакането на опашка пред вратата ѝ не си струваше, а и всички се наливаха с Естрея.
„Минни“ бири има и в провинция Леон: 1270, бронз на Интернешънъл биър челиндж Лондон 2021 – бирите им се варят в изоставени от поне век минни галерии, а една от тях, 992 е с вода от разтопен сняг.
……………………………..
Развитието на бирената търговия може да се смята за първи стъпки към глобализация. Тези стъпки не биха били възможни без развитието на ЖП мрежа и хладилна техника, за което също споменахме. Имало е ежедневни бирени влакове от Пилзен до Виена и от Елзас и Лотарингия до Париж.
По време на пандемията, медицинските специалисти бяха на особена почит. В Овиедо, джипси-пивовари още в 2015 бяха създали „сестринска“ крафт-бира с игрословици в имената: Ipaprofeno, Paleprazol, Placebo, която за разлика от белгийската, за която ще стане дума след малко, е двойно сухо охмелена ИПА. Белгийските ѝ съответствия са сестра с касинка (Емили) и име Д-р Блус. Веднага ми напомниха за Д-р Иванов на непрежалимия Бате Гошо Минчев и въобще не бях учуден, че по време на отлежаването им, те са подложени на триседмичен блус-маратон с мощност 30000 вата с парчетата на нюйоркската банда „Биг Епъл Блус“. Тъмната е Pain Killer, Nerve Block е трипъл ИПА, ИПЛ-ът им е Super Pills, а пилзът – Pace Maker. Placebo ефектът на бирите е сигурен, а последната е 0% и носи същото име.
Както неведнъж е ставало дума – маркетингът е навсякъде в бирения разказ. Според европейско проучване, бирените истории са на второ място по интерес за българските потребители след многообразието на вкусове и преди… качествените ѝ съставки.
……………………….
В главата за културата, стана дума за музикални банди със собствена бира, ето сега няколко от последните опити за налагане на технологични гурута със собствена бира. Естествено, собствени в случая са само маркетингът и дизайнът. Става дума за появилите се в рамките на една седмица около 1 април 2023 бири на компанията Nothing (телефони, аудио) – правена в Уелс и на Тесла (анонсирана успоредно с отварянето на берлинската им фабрика), варена по думите им, от киборги. Цената не е по вкуса на любителите на немския лагер по Закона за чистотата на бирата – трите бутилки, вярно, с дизайн „сайбъртрък“ е около 100 долара (почти толкова и в евро).
………………….
Дотук бяхме с професии, почетени от бирата, някои от които тясно свързани с нея. Но ако обърнем нещата, до голяма степен крафт-биреният поврат в уж устойчивата „консолидирана“ световна бирена сцена се дължи не на професионални пивовари, маркетолози и инвестиционни хиени. Те се появяват доста след като бирените ентусиасти, мечтатели, визионери посмяват там, където големите интереси не смеят. А именно в различието, което тепърва ще привлича все-повече последователи, споделящи същите ценности – истинска бира, вкус, локално, което скоро ще стане „глокално“. Конкретните примери – в края на главата в книжното издание, както си е редно. Там със сигурност ще се разпознаят и някои от българските герои на крафт-революцията, със сигурност по-добра и по-успешна от останалите „революции“, които се изучават задължително.
Но няма как да не завършим именно тук, не в книжното тяло, с един малък „поменник“ на дегустационните шедьоври на бившия млекар Пиер Селис, познат най-вече с възстановената в родното му градче бяла едноименна бира Hoegaarden. Повечето от тях са налични до ден днешен, а се оказа, след като книгата бе дадена за печат, че още една бира, за която липсваха сведения, е негова.
Oud Hoegaards Boer/ Bière blanche, 4,5%vol (1965). Впоследствие, широкоизвестна като Hoegaarden 5%vol;
Gravenbier/Gravinnebier Donker, абатска, 6,5%vol, (1969), зимно съответствие на летния Hoegaarden. Следващото ѝ име (около 1985) е Vader Abt/Vader Abt’s Bier.
Achelse Kluis Trappist – варена с отците от Ахел преди построяването на пивоварната им Trappisten van Achel. В 1981 е прекръстена на St.-Bénédict 7,3%vol. Както се вижда от етикета, изнасяна и в Италия и бутилирана в Hoegaarden. От 1987, Интербрю, нови собственици на пивоварната, я продават като Bénédict, като ѝ намаляват алкохола на 6,3%vol.
Досега, вече като АБ-ИнБев поддържат марките Grand Cru, Verboden Vrucht и Julius. Първата е създадена в 1976 като “Trippel”/“Tripel”, с реферментация в бутилка и 8,7%vol. Втората е започната като Diesters, празнична бира (1980-2) за града Дист. Сегашното ѝ име с етикет по Рубенс (повече по темата – в глава Е1 тук) е от 1982 и непрекъснато повишаващ се градус: 8 и накрая 9%vol. Третата е етикетирана в 1987 като César Dubbel 8%vol, варена е за продажба на място веднага след пожара в 1985. В книгата е описано подробно предложението, което Селис не може да откаже на тези, които го „измъкват“ от последствията на пожара за пивоварната му. Като Julius е вече с 8,7%vol.
Както разказваме в книгата, Peeterman е първият опит за стъпване на английския пазар на белгийска бяла бира, но се оказа, че същата е варена като по-сладък вариант на Hoegaarden за търговец на напитки в Льовен. В момента се предлага като „традиционен льовенски специалитет“ от една от местните пивоварни (Бреда), купена в 1974 от Артоа, впоследствие Интербрю/АБ-ИнБев.
Kluizenaar Zwaar bier, 8%vol, в чест на 1000-годишнината на Hoegaarden, (1980-1981) не е единствената комеморативна бира на Селис. Другата е посветена на последната затворена в градчето пивоварна (Tомсин, на снимката горе), където е помагал от време на време. Варила се е в 1988 под името Zoeg. Доскоро се е варила в льовенската нано-пивоварна De Vlier.
Следващите негови бири са варени в Остин, Тексас, където построява пивоварна с парите, получени от Интербрю за белгийската му пивоварна. Клауза в договора му забранява да вари бира в Белгия, но не може да забрани на вносители да предлагат повечето от американските му бири на белгийските му фенове.
Celis White (4,2%), Celis Pale Bock, Celis Grand Cru, Celis Dubbel Ale (версия на Verboden Vrucht, 5%), Celis Raspberry, Celis Golden, Pale Rider (специално сварена за Клинт Ийстууд) и Pierre Reserve (за Лас Вегас).
В книгата обърнахме внимание на Grottenbier 6,5%, както и продължаването ѝ от друга пивоварна до ден-днешен.
Brusssels Fruitbier (3,5%vol с версии малина, праскова и вишна – kriek) 2003
Celisette Grand cru варена в Achouffe (2005)
St Bernardus Wit/Watou Wit е една от последните му колаборации, за която също подробно говорим в книгата, за радост, има я и в България и много възрастни белгийци ми споделят, че това е вкусът на истинския стар Hoegaarden.
