Горд с познанствата си с отците-траписти в Orval, Achel и Koningshoeven, реших да се пробвам и в други два трапистки манастира, верни на старите рецепти и тайните на уникалния продукт: Chimay и Rochefort. По онова време (2002-2008), в цял свят само в 7 трапистки манастира правеха бира, като последните два – Westmalle и Westvletteren са във Фландрия, но за всеки от тях има подробен пътепис.

Явно в края на 50-те до началото на 60-те (1962), за автентичните трапистки пивоварни, начинът да се борят с имитациите са били подложките на „единствените истински“: Шиме/Рошфор/Орвал/Вестмал:

Chimay bleue е 330 мл, а голямата ѝ версия е от 750 мл и е известна като Grande réserve, като и двете се сред малкото бири, които се продават с обявени реколти. От средата на второто десетилетие на новия век, вече има и специални техни версии, отлежавали според реколтата в различно по произход буре – коняк, уиски, ром, арманяк. Техният вкус е съчетание с този на алкохола от бурето, а цената им гони тази на съответния алкохол (в сайта на манастира са малко под 20 евро за 750 мл, но има и „половинки“ (375 мл) на цена малко под 10 евро. Ако не се купуват с цел спекулативна препродажба, съветвам винаги по-големия обем.

.

Chimay bleue/Grande réserve става все по-добра с годините, а и лесно се ориентираме по реколтата, която е на етикета. Над десетгодишна може да се намери и в брюкселския Beermania, а в кръчма с късмет може да се дегустира и по-стара. Къде точно – ще научите в главата за Антверпен. Сервирана на стайна температура, с отварянето си ръси ухание на роза и карамел в контраст със силата на тялото си. Нотките на сантал ще бъдат развити в пълна хармония с траписткото твърдо жълто сирене, продукт на същия манастир. Още по-стара, тя ще ви напомня за невероятно порто и в зависимост от местоположението, компанията на истински горгондзола, рокфор или стилтън ще внесе допълнителен чар на дегустацията. В Антверпен се убедих сам.

Въпреки световната криза, продукцията на Шиме в последните години има безпрецедентен ръст от над 60%, като съотношението вътрешен – експортен пазар е стабилно. Тайната на успеха ли? Няма тайна, освен щамовете на маята, изолирани в края на 40-те години на миналия век от Отец Теодор.

Chimay са първата трапистка пивоварна, започнала да предлага  бирите си в големи бутилки с коркови тапи като шампанско. Още един спорен момент намира обяснение – дали може да има разлика в качеството между малката (330 мл) и голямата (750 мл) бутилка, да не говорим за магнум, 1,5 л, та чак до жеробоам от 3 л. Тъй като количеството въздух между капачката/тапата и течността е почти еднакво, при остаряване е по-добър по-големият формат (абсолютно същото е и при вината). Докато при младата (до година) бира, няма никаква разлика.

.

Интересен факт за разликата между първата юбилейна и сегашната зелена ми разказаха на щанда на Шиме в Биър атракшън Римини 2024. Доловимата разлика във вкуса при абсолютно еднакви съставки и процеси на производство идват от една уж незначителна подправка, кориандъра, която вече е с друг произход. Оказва се, че първоначално сортът е бил ендемичен афгански, който в момента не може да бъде доставен.

Колкото до Rochefort, знаех, че в пивоварната простосмъртни категорично не се допускат. Но както и друг път ми се е случвало в Белгия, голямото ми желание е предизвиквало съдбата да ми се притече на помощ.

Не само по отношение на бирите съм забелязвал отражението на компромиса в името на растящата популярност. Слава Богу, Rochefort засега се опазват от компромис по отношение разширяване на производството и съкращаване на времето за ферментация и реферментация.

Веднъж годишно, Рошфор предлагат коледна варка, която реферментира в голяма бутилка (750/1500 мл) и определено си заслужава чакането до идната Коледа – дори да я видите изостанала на някоя витрина, не се плашете, че светлината ѝ е видяла сметката. Освен ако не е на пряко слънце, но чак толкова загубени продавачи няма, най-малкото у нас. Моята издържа само 3 коледи…

Рошфор също не останаха настрани от тенденцията (почти) всички трапистки манастири да обогатяват линията си – в техния случай с трипъл, който поставям наравно с бялото Шиме до класическия Вестмале трипъл. Първоначално е била варена преди век, предлагана е била за около 3 години и само в наливен вариант. Заради тогавашното ѝ име „силна светла екстра е запазено определението след трипъл – „екстра“.

С право, РТБФ (обществената белгийска радио-телевизионна компания) се шегуваше на 30 септември 2020, че „не се знае с какво ще остане този ден в историята: с формираното най-после федерално правителство или с излизането след 65 години на нова бира от трапистите в Рошфор“.