Тренди или пътят от радлера към вкусните безалкохолни бири

Когато говорим за световни бирени тенденции, нямаме пред вид модерните милкшейк стилове на базата на ИПА, пастри стаутовете и опитите за саур-брет-плодово-билкови и подобни експерименти. Нито поредните опити за „алтернативи“ като хард-зелцърите.

Ако има едно течение, което не само заема по-големи пазарни дялове, но и налага немислимо до момента вкусово изживяване, това е течението на нискоалкохолните и безалкохолните (0,0%).

Безалкохолната бира – защо?

Защото е тенденцията, която прави не само шофьорите щастливи. Световното течение към по-нисък алкохолен градус при запазване останалите органолептични показатели, поне засега е в непрекъснат възход. Както и опитите на най-добрите крафт и промишлени пивовари да дадат безалкохолна версия на най-добрите си разработки без това да ги прави по-лоши от оригинала. Последен пример от 2024 – втората трапистка безалкохолна, която вече споменах в съответната глава.

Да не говоря за случаи, когато безалкохолните (0,0 и тези с до 0,1, които се водят безалкохолни) са решително по-добри от оригиналите, залагайки на по-добри изходни суровини – пшеничен малц и пълен отказ от немалцуван ечемик и царевичен грис като определящи себестойността добавки.

Всъщност, избраната техника е определящата себестойността на безалкохолната бира и затова няма да е пресилено да обобщим, че по-големите обеми продажби в повечето случаи оправдават инвестиции, които при най-модерните способи са 7-8 пъти по-значителни от традиционно използваната досега дестилация. И съответно, колкото по-крупен е производителят, толкова по-бързо биха му се изплатили подобни вложения.

Неслучайно крафт-пивоварните ревниво пазят тайните на успешните си безалкохолни бири, за разлика от рецептите и другите общосподеляни съставки на успеха им, в основата на колаборациите поежду им, за които говорим по-нататък.

Слава Богу, намаляването на градуса, още с Dead Pony на Brewdog показа, че качество е възможно и около 2 градуса алкохол. Повечето от журираните от мен безалкохолни ИПА са не по-малко убедителни като аромати и вкус от алкохолните. Да не говоря за един пилз на втората купа в Болцано, където нямаше категория за безалкохолни и взе златния медал в най-оспорваната (а и трудна категория).

За разлика от съществуващите още от началото на 40-те години на миналия век light/lite, технологията в момента позволява запазване на почти пълните органолептични дадености на началната бира и в нейния 0,0% вариант. Не винаги обаче, използването на специална ядяща алкохола мая запазва бирения вкус – микромембранните филтри-обратната осмоза, в доста случаи са по-препоръчителни.

……………………………………

Малц-алтернативи

Неравна е битката на т.н. малтернативи (алтернативи на малца или малцови алтернативи) с алкопопа. В много страни алкохолните премиксове (алкопоп) се продават на бирените щандове в супермаркетите, което може и да има обяснение с приблизително еднаквия градус – около 5, но е крайно неетично спрямо визирания млад потребител, комуто е все едно с какво ще се отреже, стига да е с добро отношение качество-цена.

Проблемът за любителите на истинска бира е, че част от пивоварните си мислят, че след като е на мода в САЩ, няма как с добра реклама да не подлъжат тези, които до този момент са били на енергийни напитки, да се качат малко в собствените си очи. Колкото до претендираният нискокалориен коефициент и пригодеността им за хора с непоносимост към глутен, по-добре да не се обръща внимание на подобни елементарни търговски трикове, непридружени от проверени данни.

Тенденциите често се налагат от нетипични продукти

В бирата един подобен пример, станал известен с бирата си против остаряване е Neuzeller „Anti-Aging Bier“. Има огромен успех от февруари 2004 заради прокламираното двойно съдържание на анти-оксиданти. За разлика от Xan от Weihenstephan, за която вече си говорихме, тук са добавени флавоноиди и спирулина. Затова немската пивоварна асоциация не ѝ дава място сред бирите, отговарящи на Reinheitsgebot. Когато за пръв път я вкусих, лекият привкус на рибено масло бе на път да ме откаже от втората бутилка, но бързо забравих тези си притеснения и стремежът към вечността надделя. А и самият продукт е устойчив на модите, за разлика от този на Weihenstephan.

Може ли и бирата да е гурме Не можем, говорейки за тенденции, да не отчетем и обратната посока – налагането на бирата във висшия клас гурме-преживявания. Около 2005, се появяват концептуалните Gourmet Bryggery в Роскилде.

От 2008, ресторант номер 1 в света El Bulli поръчва бирата Inedit на каталунския гигант Damm. В състава ѝ откриваме присъщи на белгийската бяла бира кориандър, пшеничен малц, портокалови кори, ново е женското биле (лакриц), като в изработването на рецептата участват самия шеф Феран Адриа и сомелиерите на El Bulli. Вече я има и като розе, с розов пипер и черен морков за цвят.

Към края на 2021 отново Damm се впуснаха в поредната колаборация, отново с ресторант номер едно след затварянето на El Bulli – El Celler de Can Roca и неговия шеф. Бирата е Дует (между бира и вино), но незнайно защо се представя като представител на стила sour. Сигурно е трудно да накараш каталунец да признае, че едно от местата, където все още се говори езика му, може да е създало собствен бирен стил (IGA), на който бирата Дует напълно съответства.

Италианците се оказват колкото креативни като автори на IGA, толкова и консервативни като нейни консуматори. Явно и на тях не е лесно да са пророци в собствената си страна и едва ли само цената на IGA, сравнима с тази на доста добро вино, е възпиращ фактор.

Явно хората обичат категоричните неща, а успехът на ИГА е именно в баланса винен вкус с бирено тяло, но с по-фина газировка и от най-доброто шампанизирано.

Парижката крафт-марка Галия залага на неведнъж цитирания тук „закон за езиковата икономия“ и представя своите IGA като отделен раздел vière (вира, вино-бира) и със сигурност това е правилният път в пренаситен пазар, където трябва да грабнеш от пръв поглед, а после да казваш, че няма печатна грешка. С риск да започнеш бирена война с Италия, където е вече късно. Може би тук ще е по-лесно.

Колаборациите и смесването на жанрове-стилове са също доста добре застъпени напоследък. Достатъчно е да споменем Czech Mates (Budvar/Thornbridge) с чешка технология и британски суровини, Октоберфест на калифорнийската Сиера Невада и немската Кервидер Креативбрауерей или появилата се в началото на 2024 Браупакт (светъл ейл) между Weihenstephan и St. Bernardus.

Повечето колаборации са еднократни варки – нещо като джем-сешъни, по при изключителен успех, като в случая на Шнайдер Тап 5, стават, да ги наречем – стандарти. Които, както знаем, са в основата на повечето успешни джем-сешъни.

.

Днес juicy, pastry, brett са синоними на cool, но докога? До следващите евентуални предизвикателства на хора, които си нямат понятие от основни бирени стилове, нито някога са вниквали в дълбочината на някоя харесала им бира, в историята (не пиарската).

Обратно към тенденциите. Бирата от непродаден хляб преди няколко години направи фурор в Брюксел, където агентите от Brussels Beer Project я представиха на отявлените си фенове почти успоредно с първата им серия на отлежали в бурета. Подобни опити има вече на много места, като в повечето случаи става дума за пунктуални колаборации с местни производители на хляб, който в никакъв случай не надвишава 35-40% от малца, който се влага.

И няма как, говорейки за кръгова икономика и бира да не споменем крайности, като рециклирането на вече употребената бира. Да, всяка космическа станция разполага с такава технология, но в случая става дума за огромен скандинавски музикален фестивал, където от водата от рециклираната от употребата на бира урина се вари бирата за следващото издание на фестивала, за което са уведомени всички фенове – Pisner (pilsner).

Името казва всичко. Нямам сведения за предвидени отстъпки. Пивоварната е достатъчно известна –  Nørrebro Bryghus. От там са категорични – „в страната има доста бира с вкус на пиш, нашата е с вкус на бира.“

И последната, но не по важност, заявка за тенденция, особено в експортните брандове, е успехът (отново) на немската Neuzeller да създадат алкохолна бира на прах с естествена газировка. Разбира се, пазарите в околовръст няма – поне на първо време, да бъдат засегнати, но амбицията на 500-годишната пивоварна е да бъде първа, преди гигантите да наложат този начин за транспортиране на продукцията си по цял свят.

………………………………..

А вие, читатели-бироизпитатели, как виждате нещата след още 15 години? Честно казано, при първото издание, мислех, че основният корпус на книгата няма как да претърпи промени, а се оказа точно обратното. Новите съчетания на малцове, хмелове, мая и различни състояния на водата създадоха вселена, невъзможна да бъде обхваната нито от телескопи, нито разнищена с микроскопи. Бирата е безкрай и всички опити да бъде покорена, лично за мен са обречени на неуспех.

За повечето разрушители-любители, покоряването се изразява в бройкаджийство. И не, не е вярно, че с колкото бири сме били, все едно толкова книги сме прочели. Ако не познаваш Омир, едва ли ще разбереш Джойс. Същото е и със сезон, гозе, окичено с финтифлюшки „папая-троен лешник-лактосерум и каквото си добавите по избор към основния стил.