След ферментацията следва отлежаване, поне четириседмично при по-добрите майстори, въпреки ускорените с ензими процеси. Това става в различни по големина съдове – от т.н. ЦКТ-та (цилиндрично-конични танкове) до бурета и по-редки експериментални съдове, за които също ще стане дума. В някои специфични бири, като брюкселските ламбици, те са дървени, но за тях повече в съответната глава.
Прехвърлянето от ферментационния казан в съдовете за отлежаване, рядко е съпътствано с досег до въздуха, но понякога се добавя втора мая или течна захар за довършване на вторичните ферментационни процеси. Най-неправилното нещо е бутилиране на неотлежала бира или отлежала по-малко от една-две седмици. Тогава няма да се се отстранили по-летливите вещества, останали след ферментацията, а веднъж запечатана, бутилката рискува да промени състава си в тяхно присъствие. Тук разбира се не става дума за бирите с реферментация в бутилка, където се добавя вторична мая или течна/канди захар.
Сега обратно към буретата и бъчвите. В първите, които могат да са и вертикални, без да са каци, може да ферментира, във вторите само отлежава. Понякога, като бирата Пало санто марон на Догфишхед, отлежаването може да е в гигантски каци. Сведенията за една от полулярните от 18 в. насам английски силни (7,5-9%) ейлове – т.н. stock ale, посочват поне едногодишно остаряване в буре, за омекотяване на вкуса, което понякога включва и появата на брет. До появата на първия комерсиален барли уайн (Bass#1) има 2 века, през които кръчмарите (пъбликените, ако предпочитате), редовно са купажирали остатъците на сток ейла с ежедневния, „рънинг“ ейл.
Подобно „купажиране“ е било практика и по Западното крайбрежие на САЩ, където едни и същи производители са предлагали своите „стийм“ бири успоредно с „флат“ бири, които да се смесват в пропорция 1:2. Докато на първите сега съответства стила „Калифорния комън“, за вторите все още се водят спорове дали могат да бъдат отделени в подстил или не.
Всеки уважаващ се производител, в един или друг момент започва да отделя най-силните и специални свои бири с потенциал за отлежаване. Уникални са сериите на трапистката Шиме, предлагани и в колекционни бутилки от 375 мл. Последната дегустирана от мен такава бе в буре от калвадос, отлично съчетана от италианския им представител с разтопеното им сирене, отлежало в Гранд резерв.
Подобни възхитителни опити имат и Гулден драак, както и Дювел с бурета от ямайски ром. В конкурсите има обособени категории за бира, отлежала в ново буре и такава за бира в бурета от други напитки. Най-разпространени са винените, особено от подсилените вина (херес/шери, мадейра, порто), но специално уважение заслужават тези на белгийската Bush (Bush de Nuits) – отлежавали в бурета от бургундската класика Nuits St George. Подобни, но в друго вино са Bush Prestige. „Баръл ейджд“ почти винаги е гаранция за комплексен вкус, където към основните характеристики на бирата (най-често имперски стаутове/балтийски портъри и квадрупели) се добавят ароматите на предишното питие от бурето или танините на младия дъб.
Има разлика дали дъбът е френски или американски, като първият дава много по-комплексни аромати и вкусове, докато вторият лесно поема питието, което е отлежавало в него. Танините са в по-малки количества и съответно рискът от астрингентност на бирата е по-малък. Но да не забравяме, че танините са полезни антиоксиданти.
Не е престъпление да се използва дъбов чипс за сходен резултат. На една вечеря в белгийската Lindemans домакините предложиха предизвикателство пред стотината съдии от цял свят, да определим до минута и половина коя от двете чаши Cuvée René бе отлежавала в буре, коя с чипс. Чилийският ми съсед опитно предположи, че уловката е в краткия срок. Тогава най-бързо дъбът изпъква, но и толкова бързо след това изчезва.
В интерес на истината, буретата нямат полезен живот повече от веднъж – дваж, но пък имат последваща употреба за отлежаване на други вкусотии. Например кафе: в Бразилия, колегата и приятел Дъг Мерло е и блендер на кафе и може да предложи зърна, отлежавали по осем седмици в бурета, където е отлежавала силна бира – империъл стаут или барли уайн. Също има дистилерии в Шотландия, които нямат нищо против да използват бурета, в които е отлежавала бира. Подобен опит има и с вечните новатори от Dogfish Head, които за двойната си 120 минутна ИПА използват за остаряване буретата от „Утопия“ на Сам Адамс – „купажният шедьовър“, за който говорим на друго място в книгата.
Интересни са подобни „размени“ в силно винарски райони както в Италия (отново Тео Мусо и отлежалите Balladin Xiayu – почти сигурни медалисти в съответните категории по цял свят) и в Херес, Испания. Дори консорциумът Мау-Сан Мигел-Аламбра има чудесни примери за отлежавали лагерен тип бири в бурета от Фино, Амонтиядо, Педро Хименес. Не винаги подобни опити са успешни, дори и да се правят от винари от Херес (15&30), просто подбраният стил (ИПА) не подлежи на остаряване, освен ако не е империъл, двойна или тройна. Дори и силен белгийски квадрупъл като „Граф Монте Кристо“ на Боостеелс („Деус“, „Квак“, „Трипъл Кармелит“) нямаше да има финес без 11-седмичното отлежаване в буре от Херес. Противоречиви реакции у мен предизвика хай-енд гамата на 3 Fonteinen “Zenne de la Frontera”, която при самото си лансиране преди години струваше петорно колкото най-добрия Херес/Шери, в чиято бъчва бе отлежала.
Дванайсет двесталитрови амфори вече са напълнени с млад ламбик, на който предстои няколкомесечна ферментация. Защо амфори, при положение че традиционно ламбикът ферментира и отлежава в дървени бурета под типичния и за финото “flor” (цвят) на повърхността, формиран от естествените дрожди в микрорайона на минаващата покрай Брюксел река Зене/Сен? При „сляпа” дегустация на сицилиански вина, собственикът-пивовар Жан-Луи алиас Лу Пепе не може да повярва събраните в едно плодови, свежи и минерални нотки. Тайната се оказва в съдовете за ферментация на поредното био и биодинамично вино. А те са от печена глина. Както в древността. Оттам до идеята да експериментира с естественоферментиралата си бира по хилядолетна рецепта, Лу Пепе има само една крачка – да поръча съдовете.
Да, но реалността се оказва различна. Подробностите, както и за отлежаването във фаянсовите яйцевидни амфори в Батценбрау в Болцано – в книгата или ако предпочитате, „хард копието“.
Наливната бира в сегашния ѝ вид – в кег, през охладителна инсталация с СО2 съществува като експеримент едва от 1936 г. Въведена е за пастьоризираната бира на Watney’s – Red Barrel. Масовото ѝ навлизане на мястото на ръчните помпи става чак през 70-те. Самите ръчни помпи са въведени в 1785 от Joseph Bramah. Дотогава бирата се е точела като вино, а тези, които не са искали да пият на публично място или просто са имали нужда от бира по време на риболов, са си я преливали в шишета, за които първите запазени свидетелства са от 17 век.
До скоро, лидерът сред британските пивоварни, Marston’s, имаше за свой символ буретата, свързани в т.н. Вurton union system, при които маята остава в по-горните бурета, а бирата гравитационно се оттича в долните, където може да се купажира или направо да се бутилира (Педигри). Сигурно е, че и до ден-днешен те бяха единствените останали да я ползват, както и единствени имаха свой майстор-бъчвар и затова фигурата му също бе експлоатирана от един от филиалите им, Harper’s. Но в началото на май 2024 собствениците им от Карлсберг успешно демонтираха последната такава действаща система, която бе усвоена от любимците ни Торнбридж. Тe със сигурност don’t compromises – плановете им са за премиум вариант на един от флагманите им – Джайпур, както и за нови техни и колаборативни ейлове.
САМRА (Campaign for the Real Ale) се бори за присъствието на истински живите бири, съдържащи мая (без значение дали в бутилката или в кега), успоредно с диктата на консервираните. Ако има типично британски вид бира, който не се среща извън Обединеното кралство и може би в истински британски пъбове по света, това е т.н. „cask ale”, за който говоря в главата за Грийнуич. В тях задължително има още жива мая, без която биха се оксидирали на момента. Именно такава бира има пред вид и крал Джордж Четвърти в твърдението си, че „бирата и говеждото са ни направили това, което сме“.
Според колегата Пит Браун, лагерният тип бира става доминиращ в Англия чак в 1976 заради горещото лято, големият брой британци, прекарващи отпуските си на континента и една отлична рекламна кампания на Хайнекен, повече за нея – в главата за хумора.
